Séminaire de septembre 2021 :
thème : quelles pâtes peuvent-elles être cuites ?
- Séminaire d’octobre 2021 :
L’extensibilité des pâtes à Strudel
Quelle influence des oeufs dans les pâtes à foncer salées ?
Séminaire de novembre 2021
Thème : quelle influence des acides et des alcools lors de la confection des sabayons ?
Séminaire de décembre 2021
Thèmes :
influence de la proportion de beurre sur les pâtes à foncer
influence de la température sur l’absorption d’eau par la farine
influence du sucre sur la couleur d’une pâte à foncer
influence de la matière grasse sur la cuisson des pommes de terre rôties
Séminaire de janvier 2022
La crème cuite :
Séminaire de février 2022
Chocs thermiques et roulés de saumon
Séminaire de mars 2022
la cuisson du cabillaut
la cuisson des artichauts
Séminaire d’avril 2022 :
La cuisson des légumes : eau froide ou eau chaude
L’effet d’un trempage avec du bicarbonate
Le refroidissement dans l’eau froide
Séminaire de mai 2022
L’absence de couvercle fait perdre les composés odorants
