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Les séminaires 2021-2022

Séminaire de septembre 2021 :
thème : quelles pâtes peuvent-elles être cuites ?

  • Séminaire d’octobre 2021 :
    L’extensibilité des pâtes à Strudel
    Quelle influence des oeufs dans les pâtes à foncer salées ?

Séminaire de novembre 2021
Thème : quelle influence des acides et des alcools lors de la confection des sabayons ?

Séminaire de décembre 2021
Thèmes :
- influence de la proportion de beurre sur les pâtes à foncer
- influence de la température sur l’absorption d’eau par la farine
- influence du sucre sur la couleur d’une pâte à foncer
- influence de la matière grasse sur la cuisson des pommes de terre rôties


Séminaire de janvier 2022

La crème cuite :

Séminaire de février 2022
Chocs thermiques et roulés de saumon


Séminaire de mars 2022

- la cuisson du cabillaut
- la cuisson des artichauts

Séminaire d’avril 2022 :
La cuisson des légumes : eau froide ou eau chaude
L’effet d’un trempage avec du bicarbonate
Le refroidissement dans l’eau froide

Séminaire de mai 2022
L’absence de couvercle fait perdre les composés odorants

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16 rue Claude Bernard
F-75231 Paris Cedex 05
Tel: 33 (0) 1 44 08 18 43
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