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Liste des publications scientifiques

Février 2009 : El vino y la gastronomia molecular, ACE Magazine of Enology, http://www.acenologia.com/ciencia101_1.htm

Audrey Tardieu, Hervé This, Comparison of Mono- and Disaccharides Release in Aqueous Solutions by Raw or Fried Dice of Onion (Allium cepa L.) Bulbs using Quantitative Nuclear Magnetic Resonance (qNMR), Journal of Food Science (accepté).

Hervé This, Science des aliments, in L’Actualité chimique, janvier 2009, N°326, pp. 50-51.

Hervé This, Pourquoi des précisions culinaires ?, L’Actualité chimique, Janvier 2009, N°, pp.5-7.

Hervé This, Réinventons la tradition, L’actualité chimique, Décembre 2008, N°325, pp. 5-7.

Audrey Tardieu, Walter de Man, Hervé This, 1D and 2D 1H-NMR analysis of taste compounds extracted from raw or fried Allium cepa L. tissues. Methodological questions, in Proceedings of NMR in Food 2008 Congress, Iceland.

Hervé This, Molecular Cooking and After, Proceedings de la 5th International Whey Conference, Paris, Septembre 2008.

Audrey Tardieu, Alice Guerez, Sidarin Phana, Walter de Man, Hervé This, Quantitative Nuclear Magnetic Resonance (qNMR) analysis of mono- and disaccharides in aqueous solutions obtained by soaking raw or fried dice of onion bulbs (Allium cepa L.), soumis au Journal of Agricultural and Food Chemistry, September 2008.

Hervé This, When shall we have « comparative Molecular Gastronomy » ?, Japanese Journal of Cookery Science (à paraître)

Hervé This, Twenty years of Molecular Gastronomy, Japanese Journal of Cookery Science (à paraître).

Hervé This, Molecular Gastronomy, a chemical look to cooking, in Accounts of Chemical Research (accepté)

Hervé This, Descriptions formelles, pour penser et pour la formulation, in L’Actualité chimique, Septembre 2008, N°322, 8, pp. 11-14.

H. This, Gastronomie moléculaire, in Actualités en diététique et nutrition, 2008.

H. This, Dans la famille « mousses au chocolat »…, L’Actualité chimique, Mai 2008, 319, 5, pp. 5-9.

Hervé This, L’œuf dur : un festin de réactions chimiques, in L’Actualité chimique, Février 2008, N°316, 2, pp. 5-9.

H. This, A. Cazor, D. Trinh (2008). Color Evolution of Aqueous Solutions Obtained by Thermal Processing of Carrot (Daucus carota L.) Roots: Influence of Light. Journal of Food Science, 2008, 73 (4) , E176–E182 doi:10.1111/j.1750-3841.2008.00724.x

Scholten, E.; van der Linden, E.; This, H. The Life of an Anise-Flavored Alcoholic Beverage: Does Its Stability Cloud or Confirm Theory?, in Langmuir; (Research Article); 2008; 24(5); 1701-1706. DOI: 10.1021/la702186g

Juan Valverde, Hervé This. 1H NMR quantitative determination of photosynthetic pigments from green beans (Phaseolus vulgaris L.), Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008, 56(2), 314-320, doi. 10.1021/jf070277j. Janvier 2008.

Hervé This, Histoire d’une pièce d’argent, in L’Actualité chimique, Janvier 2008, N°315, 1, pp. 9-11.

Janvier 2008 : La chimie des aliments et du goût, in L’Actualité chimique, N°315, 1, pp. 7-9.

Hervé This, Is chemistry killing culinary tradition, Proceedings of the Conference Why Chemistry?, Krakow, Poland (2007).

Hervé This, Formal descriptions for formulation, in International Journal of Pharmaceutics (Int. J. Pharmaceut.) (2007), vol 344/1-2, pp. 4-8, doi:10.1016/j.ijpharm.2007.07.046

Juan Valverde, Marc Vignolle, Hervé This, Quantitative determination of photosynthetic pigments in green beans using thin-layer chromatography and flatbed scanner as densitometer, in Journal of Chemical Education, September 2007, vol. 84, No. 9, pp. 1505-1507.

Hervé This, Une histoire chimique du bouillon, in Mémoires de l’Académie de Stanislas, Nancy (à paraître)

Septembre 2007 : Food Chemistry, a molecular based science, Introduction des Proceedings of EuroFoodChem XIV, Paris.

Septembre 2007 : Hervé This, Molecular gastronomy, programme, results and international development, Proceedings of EuroFoodChem XIV.

Hervé This, Let’s have an egg, in Eggs in Cookery, Proceedings of the Oxford Food Symposium on Food and Cookery 2006, Prospect Books, Totnes, 2007, pp 250-258.

Hervé This, Pourquoi la cuisine n’est pas une science?, in Sciences des aliments, vol. 26, N°3, 2006, pp. 201-210.

Hervé This, Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat, EMBO reports 7, 11, 1062–1066 (2006), doi:10.1038/sj.embor.7400850

Hervé This, Robert Méric, Anne Cazor, Lavoisier and meat stock, C.R.A.S Chimie (2006), 11-12, 1511-1515, doi:10.1016/j.crci.2006.07.002.

Anne Cazor, Catherine Deborde, Annick Moing, Dominique Rolin, Hervé This, Sucrose, Glucose and Fructose Extraction in Aqueous Carrot Root Extracts Prepared at Different Temperatures by Means of Direct NMR Measurements, Journal of agricultural and food chemistry , 2006, 54, 4681-4686 (10.1021/jf060144i).

Hervé This, Cooking in schools, cooking in universities, in Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Volume 5, Number 3, pp. 48-50 (2006).

Hervé This, Sauce chemistry, in The World of Food Ingredients, Septembre 2005, pp. 42-44.

Hervé This, De la gastronomie moléculaire, in Techniques hospitalières N° 694, Novembre-décembre 2005, pp. 37-40.

Hervé This. Sauce chemistry. The World of Food Ingredients, 2005, 11, 42-44.

Hervé This. Cooking in schools, cooking in universities. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2006, 5 (3) 48-50.

Anne Cazor, Catherine Deborde, Annick Moing, Dominique Rolin, Hervé This. Sucrose, Glucose and Fructose Extraction in Aqueous Carrot Root Extracts Prepared at Different Temperatures by Means of Direct NMR Measurements. Journal of agricultural and food chemistry, 2006, 54, 4681-4686. (doi: 10.1021/jf060144i).

Hervé This, Robert Méric, Anne Cazor, Lavoisier and meat stock. Comptes rendus de l’Académie des sciences, Chimie, 2006, 11-12, 1511-1515, doi:10.1016/j.crci.2006.07.002.

Hervé This. Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat. EMBO reports, 2006, 7(11),1062–1066. doi:10.1038/sj.embor.7400850

Hervé This. Pourquoi la cuisine n’est pas une science? Sciences des aliments, 2006, 26 (3), 201-210.

Juan Valverde, Marc Vignolle, Hervé This. Quantitative determination of photosynthetic pigments in green beans using thin-layer chromatography and flatbed scanner as densitometer. Journal of Chemical Education, 2007, 84, 1505-1507.

Hervé This. Formal descriptions for formulation. International Journal of Pharmaceutics (Int. J. Pharmaceut.), 2007, 344 (1-2), 4-8. doi:10.1016/j.ijpharm.2007.07.046
Hervé This. La chimie des aliments et du goût. L’Actualité chimique, 315 (1), 7-9.

Hervé This. Histoire d’une pièce d’argent. L’Actualité chimique, 2008, 315 (1), 9-11.

Juan Valverde, Hervé This. 1H NMR quantitative determination of photosynthetic pigments from green beans (Phaseolus vulgaris L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008, 56 (2), 314-320. doi. 10.1021/jf070277j.

Elke Scholten, Erik van der Linden, Hervé This. The Life of an Anise-Flavored Alcoholic Beverage: Does Its Stability Cloud or Confirm Theory? Langmuir (Research Article); 2008, 24 (5), 1701-1706. DOI: 10.1021/la702186g

Hervé This, Anne Cazor, David Trinh. Color Evolution of Aqueous Solutions Obtained by Thermal Processing of Carrot (Daucus carota L.) Roots: Influence of Light. Journal of Food Science, 2008, 73 (4) , E176–E182. doi:10.1111/j.1750-3841.2008.00724.x

Hervé This. L’œuf dur : un festin de réactions chimiques. L’Actualité chimique, 2008, 316 (2) 5-9.

Hervé This. Dans la famille mousses au chocolat … L’Actualité chimique, 2008, 319 (5), 5-9.

Hervé This. Descriptions formelles, pour penser et pour la formulation. L’Actualité chimique, 2008, 322 (8), 11-14.

Hervé This. Molecular Gastronomy, a chemical look to cooking. Accounts of Chemical Research, May 2009, vol 42, N°5, pp. 575-583, Published on the Web 05/19/2009 www.pubs.acs.org/acr, doi10.1021/ar8002078.

Hervé This. Mineral Components in Foods (book review). L’Actualité chimique, 2008, 323 (9), 11-14.

Hervé This. Réinventons la tradition. L’actualité chimique, 2008, 325 (12), 5-7. 

Hervé This. Pourquoi des précisions culinaires ? L’Actualité chimique, 2009, 326(1), 5-7.

Hervé This. Science des aliments. L’Actualité chimique, 2009, 326 (1), 50-51.
Audrey Tardieu, Hervé This. Comparison of Mono- and Disaccharides Release in Aqueous Solutions by Raw or Fried Dice of Onion (Allium cepa L.) Bulbs using Quantitative Nuclear Magnetic Resonance (qNMR). Journal of Food Science (doi: 10.1111/j.1750-3841.2009.01129.x).

Hervé This. El vino y la gastronomia molecular. ACE Magazine of Enology, 2009, 2, http://www.acenologia.com/ciencia101_1.htm

Hervé This et Douglas N. Rutledge. Analytical methods for molecular gastronomy. Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2009, 394 (3), 959. DOI : 10.1007/s00216-009-2764-2

Hervé This. La Science et les Mots. L’Opéron, 2009, 49, 18-23.

Hervé This. La couleur des bouillons. L’Actualité chimique. 2009, 331 (4), 9-11.

Audrey Tardieu, Alice Guerez, Sidarin Phana, Walter de Man, Hervé This. Quantitative Nuclear Magnetic Resonance (qNMR) analysis of mono- and disaccharides in aqueous solutions obtained by soaking raw or fried dice of onion bulbs (Allium cepa L.), Journal of Food Science. 2009, 74(4), C319-325.

Hervé This. Goût, odeur, saveur, arôme ? L’actualité chimique. 2009, 332 (5), 9-11.

Hervé This. Histoire de soufflés, L’Actualité chimique. 2009 (10), 334, pp. 6-9.

Hervé This, Linda Weberskirch, Marion Plassais, Alan Luna,
Agathe His et Sara Skoglund. La RMN du liquide voit le coeur des légumes
et des viandes... puisque ce sont des gels. L’Actualité chimique. 2010 (1), 337, pp. 10-13.

Hervé This. Gastronomie moléculaire et alimentation saine. Médecine Clinique endocrinologie & diabète. 2010 (1-2), 44, pp. 29-36.

Hervé This, Whipped egg-white challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2010, 397, pp. 1639-1640, DOI. 10.1007/s00216-010-3767-8

Hervé This. The uncooked egg challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2010, 398, 9-10, DOI: 10.1007/s00216-010-3960-9

Hervé This. Hervé This. Twenty years of Molecular Gastronomy, Japanese Journal of Cookery Science of Japan, 2009, 42(2), 79-85.

Audrey Tardieu, Walter de Man, Hervé This, Using one dimensional (1D) and two dimensional (2D) quantitative proton (1H) nuclear magnetic resonance spectroscopy (q NMR) for the identification and quantification of taste compounds in raw onions (Allium cepa L.) bulbs and in aqueous solutions where onion tissues are soaked, Analytical & Bioanalytical Chemistry, Volume 398, Issue 7 (2010), Page 3139-3153, DOI: 10.1007/s00216-010-4255-x, 23 October 2010.

Hervé This. Solution to the uncooked egg challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry (DOI: 10.1007/s00216-010-4255-x)

Hervé This. The green beans challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, 30 octobre 2010, DOI:10.1007/s00216-010-4295-5

Linda Weberskirch, Alan Luna, Sara Skoglund, Hervé This, Comparison of two liquid-state NMR methods for the determination of saccharides in carrot (Daucus carota L.) roots, Analytical and Bioanalytical Chemistry, vol 399, issue 1(2011), pp. 483-487. DOI 10.1007/s00216-010-4311-6. Published online 28 Octobre 2010.

Hervé This. Histoires chimiques de bouillons et de pot-au-feu, L’Actualité chimique. 2009 (11), 336, pp. 14-16.

Hervé This. Food Chemistry, L’Actualité chimique, 2011, 348-349 (1), 118

Hervé This. Food, the chemistry of its components, L’Actualité chimique, 2011, 348-349 (1), 119

Hervé This. Solution to the uncooked egg challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, vol 399, issue 1 (2011), p. 159.

Hervé This, The green beans challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, vol 399, issue 1 (2011), p. 157-158.

Hervé This, Solution to green beans challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, vol 400, N°3 (2011), pp. 645-4646. doi.org/10.1007/s00216-010-4292-5

Hervé This, Dix ans de gastronomie moléculaire, L’Actualité chimique, 2011, Juin/Juillet/Août, N°353-354, pp 111-118.

Hervé This. De quelles connaissances manquons-nous pour la cuisine note à note ? , L’Actualité chimique, 2011, mars, N°350, pp. 5-9.

Hervé This. Une histoire chimique du bouillon. Mémoires de l’Académie de Stanislas, Nancy, Année 2007-2008, 8e série, Tome XXII, pp 175-215.

Hervé This, The bavarois challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2012, 402 : 2229-2230

Hervé This, Jeux de bicarbonate et enseignement, L’Actualité chimique, 2012, février-mars, N°360-361, pp. 78-82.

Hervé This, Quel nom plus juste pour notre société, L’Actualité chimique, 2012, février-mars, N°360-361, p. 6.

Hervé This, Solutions to the Bavarois Challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2012, volume 403, issue 9, 2463 ; DOI 10.1007/s00216-012-6034-3

Hervé This, Jeux de foie gras, L’Actualité chimique, 2012, avril, N°362, p. 18-21

Hervé This, Solutions are solutions, and gels are almost solutions, Pure Appl. Chem., 2012, pp. 1-20. http://dx.doi.org/10.1351/PAC-CON-12-01-01,

Hervé This, The copper pots and jam challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, January 2013, Volume 405, Issue 1, pp 15-16. 10.1007/s00216-012-6472-y

Reine Barbar, Hervé This. Molecular Gastronomy in Lebanon, Journal of Culinary Science & Technology, vol 10, issue 4, 2012, pp 277-293. DOI: 10.1080/15428052.2012.733174

Hervé This, Molecular gastronomy is a scientific discipline, and note by note cuisine is the next culinary trend, Flavour. 2013, 2:1-8. DOI: 10.1186/2044-7248-2-1

Hervé This, Bioactivité et effet de matrice, L’actualité chimique, janvier 2013, N°370, pp. 15-19.

Romain Bouteille, Marion Gaudet, Bruno Lecanu, Hervé This, Monitoring lactic acid production during milk fermentation by in situ quantitative proton nuclear magnetic resonance spectroscopy, Journal of Dairy Science, 2013, 96(4), pp. 2071-2080
Romain Bouteille, Jeanne Perez, Farid Khifer, Delphine Jouan-Rimbaud-Bouveresse, Bruno Lecanu, and Hervé This , Influence of the Colloidal Structure of Dairy Gels on Milk Fat Fusion Behavior: Quantification of the Liquid Fat Content by In Situ Quantitative Proton Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy (isq 1H NMR) , Journal of Food Science, 2013, 78, 4, E535-E541 ; doi: 10.1111/1750-3841.12072.

R. Bouteille, J. Perez, F. Khifer, D. Jouan-Rimbaud-Bouveresse, B. Lecanu and H. This, In Situ Quantitative Proton Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy Analysis Of Milk Fat Fusion, In Situ Quantitative Proton Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy Analysis Of Milk Fat Fusion, John van Duynhoven (Eds) ; DOI:10.1039/9781849737531 .

Solution to the copper pots and jam challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry: Volume 405, Issue 12 (2013), Page 3913-3914

Hervé This, La cuisine note à note, un faisceau de possibilités de développement, et une série de questions scientifiques, Comptes rendus de l’Académie d’agriculture de France, vol 98, n°4, pp. 105-107.

Romain Bouteille, Sylvie Cordelle, Caroline Laval, Carole Tournier, Bruno Lecanu, Hervé This, Pascal Schlich, Sensory Exploration of the Freshness Sensation in Plain Yoghurts and Yoghurt-like Products, Food Quality and Preference, 30(2013) 282-292, doi: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodqual.2013.06.012

Hervé This, Formulation and new dishes, Cahiers de Formulation 2013, vol. 16, EDP Science/Société des chimistes français, pp. 5-21.

Hervé This, Blue garlic challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, (2014) 406:5–6. http://dx.doi.org/10.1007/s00216-013-7464-2

Ludivine Ferey; Douglas N Rutledge; Christophe B Cordella; Hervé This; Alain Huertas; Yann Raoul; Pierre Gareil, Optimizing separation conditions of nineteen polycyclic aromatic hydrocarbons by cyclodextrin-modified capillary electrophoresis and applications to edible oils, Talanta, Elsevier, 2014, 119, pp.572-581.

Hervé This, Célébrons Diderot, et pas seulement en 2013, L’Actualité chimique, janvier 2014, N°381, pp. 7-10.

Hervé This. When shall we have comparative Molecular Gastronomy ?, Japanese Journal of Cookery Science, 04/2006

Hervé This, Aliments fonctionnels, L’Actualité chimique, décembre 2011, N°359, p. 56-66

Hervé This, Le froid et la cuisine moderne, Revue générale du froid, N°1134, Juin 2013, pp. 28-31.

Hervé This, Vers des aliments dynamiques?, L’Actualité chimique, décembre 2013, N° 380, 11-14.

Hervé This, Solution to the Blue garlic Challenge, in Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2014, vol 406, issue 2, pp. 2743-2745.

Hervé This, La cuisine de demain résultera de la stratégie de Parmentier, Comptes rendus de l’Académie d’agriculture de France, 2014, 99(4), 81-91

Elsa Bauchard, Hervé This, Investigating the performance of in situ quantitative nuclear magnetic resonance analysis and applying the method to determine the distribution of saccharides in various parts of carrot roots (Daucus carota L.), Talanta, 2015 pp. 335-341, DOI: 10.1016/j.talanta.2014.07.097.

Hervé This, Questions d’ajustement, L’Actualité chimique, N°395, avril 2015, pp. 44-47.

Hervé This, Maillard and grilled steak challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry: Volume 407, Issue 17 (2015), Page 4873-4875.

Hervé This, The rubbery egg challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2015, 407(22) : 6587-8.

Hervé This, Solution to Maillard and grilled steak challenge. Analytical and Bioanalytical Chemistry: Volume 407, Issue 27 (2015), Page 8173-8174. (DOI) 10.1007/s00216-015-9001-y

Witcha Treesuwan, Hervé This, Monitoring the bioactive compounds in culinary transformation of soymilk : an in situ quantitative NMR study, International Journal of Molecular Gastronomy, 2015, 1.

Hervé This. Gastronomie moléculaire. Travaux de recherche. In Techniques de l’ingénieur, f1015, 10 septembre 2015

Hervé This et Jean-Marie Lehn. L’auto-organisation : vers une chimie de la matière complexe, L’Actualité chimique, Septembre 2015, N°399, pp. 9-15.

Hervé This, Solution to rubbery egg challenge, Anal Bioanal Chem (2016), 408:9-10. DOI 10.1007/s00216-015-9123-2

Hervé This. Combien de produits de Maillard dans un steak ?, L’Actualité chimique, N°404, février 2016, N° 404, pp. 12-15

Hervé This, In Situ Quantitative NMR : Efficient Analysis, The World of Food Ingredients, February 2016, pp. 39-41.

L’aliment naturel, un mythe ou une réalité ?, Cahiers de nutrition et de diététique, 2016, 51, 40-47.

Hervé This, Gastronomie moléculaire. Applications. Techniques de l’ingénieur, sept 2015. http://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th2/biochimie-alimentaire-analyses-et-alimentation-humaine-42470210/gastronomie-moleculaire-f1016/

Hervé This, Hollandaise Challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2016, 408, 17, 4467-4468DOI: 10.1007/s00216-016-9574-0

Hervé This, 2016. “Maillard products” and “Maillard reactions” are much discussed in food science and technology, but do such products and reactions deserve their name? Notes Académiques de l’Académie d’agriculture de France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture , 3, 1-10.

Roisin Burke, Hervé This, Alan Kelly, Molecular Gastronomy, Reference Module in Food Sciences, FDSC 03302, http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.03302-3. Mai 2016.

Hervé This, La question des bonnes pratiques en sciences de la nature : comment exprimer des incertitudes de mesure, Notes Académiques de l’Académie d’agriculture de France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture (N3AF), 2016, 4, 1-8.

Hervé This, Les « jeunes » ? Il faut de la parité d’âge dans les instances de direction !, L’Actualité chimique, septembre 2016, N°410, pp. 155-157.

Hervé This. La gastronomie moléculaire : statut, histoire, méthodes, résultats. Bulletins de la Société philomatique de Paris (2009, à paraître).

Hervé This. Culinary science, technology and technique, The World of Food Ingredients (2009, à paraître)

Hervé This. La dent détermine la cuisine. Bulletin de l’Académie nationale de chirurgie dentaire, (2009, à paraître).

Hervé This. Molecular Gastronomy: scientific explorations of culinary old wives tales and more. Food & History (2006, à paraître).

Cuisine et agriculture. Cahiers de l’Agriculture (à paraître)

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