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Liste des publications scientifiques

De août 1992 à août 1995 : Édition de MPGN (Molecular and physical gastronomy newsletter)

5/6 octobre 1994, La cuisson : usages, tradition et science, in La cuisson des aliments, 7e rencontres scientifiques et technologiques des industries alimentaires, Agoral 94. 13-21.

The cooking chemist, H. This et Nicholas Kurti, in The chemical intelligencer, Springer Verlag, Janvier 1995, p. 65.

Soufflés, choux pastry puffs, quenelles and popovers, Nicholas Kurti et Hervé This, The Chemical Intelligencer, Springer Verlag New York, Janvier 1995, 54-57.

Mai 1995 : Texte pour la plaquette de l’ESPCI.

Hervé This, Le goût, les tours de main et la science, in Le retour de la saveur, Agro Paris Grignon 1995 (publié par le Cercle des élèves de l’INA-PG), mai 1995, p39-44.

Hervé This, La gastronomie moléculaire, in L’Actualité chimique, Juin-Juillet 1995, p. 42-46.

Hervé This, La gastronomie moléculaire et physique, in La Science des Denrées Alimentaires, Food Science, Jacques Aghion ed., CSIPWIC 1996, Liège, Commissariat général aux Relations internationales de la
communauté française de Belgique (CGRI), p. 7-11.

Mars 1996 : Préceptes magiques, cuisine empirique, in Manger Magique, numéro spécial de la revue Autrement (C. Fischler ed.), 136-139.

Avril 1996 : Science et gastronomie, in Actes des Journées scientifiques du 2e Forum des innovations techologiques du laboratoire, Forum Labo, CNIT La Défense, p. 2-4.

Hervé This, Can a cooked egg white be « uncooked » ? , in The Chemical Intelligencer (Springer Verlag), octobre 1996, p. 51.

Hervé This, Le chocolat chantilly, in RTE, Revue Elf, avril 1997, N°39.

Hervé This, Du bitume au chocolat, in RTE, revue Elf, N°40, Mai 1997.

Hervé This, Combat d’ingénieur pour le goût, in Centraliens, n°491, décembre 1997, p. 19-20.

Hervé This, Science et cuisine, in Revue de Rhéologie du Centre de recherche du groupe Lafarge, Décembre 1997.

Hervé This, Faites de la science dans votre cuisine, in Espace Labo (revue du Groupe Merck+Prolabo), décembre 1997.

Juillet 1997 : Hervé This, From Chocolate Béarnaise to « Chocolat Chantilly », The Chemical Intelligencer, Springer Verlag, New York, pp. 52-57.

Hervé This, Science et cuisine II, in Rhéologie, janvier 1998.

Hervé This, La gastronomie moléculaire et l’avancement de l’art culinaire, in Sciences, publication de l’Association française pour l’avancement des sciences (AFAS), juillet 1998, n° 98-3.

Hervé This, De l’esprit de systèmes dans l’art culinaire, in Actualités RTE, groupe Elf, octobre 1998, p. 7.

Liebig et la cuisson de la viande : une remise à jour d’idées anciennes, Hervé This et Georges Bram, in C.R. Acad. Sci, Paris, Série IIc, p. 675-680, Novembre 1998.

Hervé This, L’huile d’olive et la gastronomie moléculaire, in OCL, vol 6, N°1, janvier 1999, 95-99.

Hervé This, Worth is salt, in Nature, vol 397, 4 feb 1999, p. 403-404.

Hervé This, Froid, magnétisme et cuisine : Nicholas Kurti (1908-1998, membre d’honneur de la SFP), in Bulletin de la Société française de physique, N°119, mai 1999, p. 24-25.

Hervé This, La gastronomie moléculaire : une science de l’art culinaire, in Sociologie Santé, juillet 1999, N°19, p. 48-62.

Hervé This, Sur la température, in Journal International des sciences de la vigne et du vin (numéro hors série : la dégustation), juillet 1999, p. 99-102.

Hervé This, Questions of temperature, international Journal of sciences of wine and wineyard (special issue : tasting) , juillet 1999.

Hervé This, Lipides et goût, in Oléagineux, corps gras, lipides (OCL), Juillet-Août 1999, vol.6, n°4, pp.330-335.

Hervé This, La gastronomie moléculaire : une science de l’art culinaire, in Gustativement correct, éditions Sociologie Santé (publication de la Maison des sciences de l’homme d’Aquitaine), août 1999.

La gélatine face aux extraits et aux bouillons de viande (H. This, G. Bram, Cl. Viel), in L’Actualité chimique, Novembre 2000, 50-54.

Hervé This, La gastronomie moléculaire : la chimie n’oublie pas le citoyen qui cuisine, in L’actualité chimique, Novembre 2000, p. 58-60.

Avant-propos du Dossier scientifique Glucides, tome 2 de l’Institut Français pour la Nutrition, Décembre 2000.

Aliments issus ou constitués d’OGM : évaluation de leur innocuité, Jean-Michel Wal, Hervé This et Gérard Pascal, in Médecine légale hospitalière, 2000, volume 3, numéro 4, pp. 111-115

Hervé This, Faisons des expériences simples, in La Culture Scientifique, cahier numéro 4 de la Revue Atala, Mars 2001.

Hervé This, Un menu ciencia y cocina, in Fisuras en el discourso contemporaneo N°9 et 10 (numéro double), Mai 2001, pp. 202-213.

Hervé This, Surfactants in the kitchen : recent advances in Molecular Gastronomy, in Actes des Journées Tunisiennes sur les tensioactifs et leurs usages (JTTU 2001), édité par la Société de promotion de la chimie industrielle et l’Institut national agronomique de Tunisie.

Hervé This, Molecular gastronomy, in Angewandte Chemie, International Edition in English, 2002, 41, N°1, pp. 83-88.

Hervé This, Les ateliers expérimentaux du goût, Nutrition pratique.

Hervé This, Les rendez-vous du goût, Pédiatrie Pratique, N°143, décembre 2002.

Hervé This, Les Ateliers expérimentaux du goût, nouveauté pédagogique, in Grand N, N°70, 2002, 63-79.

Hervé This, Cuisine et émulsions, in Revue générale des routes (RGRA), Septembre 2002, n°809, pp. 59-65.

Hervé This, Les rendez-vous du goût, Pédiatrie Pratique, N°144, janvier 2003.

Hervé This, Les rendez-vous du goût, Pédiatrie Pratique, N°145, février 2003.

Hervé This, A chaque enfant sont goût (Les rendez-vous du goût), Pédiatrie Pratique, N°146, mars 2003.

Hervé This, What’s Cooking on Webb ?, in Angewandte Chemie, International Edition in English, 2003, 42, N°1, p. 20.

Hervé This, Who’s who in food chemistry, in L’Actualité chimique, février 2003, p. 59.

Hervé This, La création d’un annuaire de la chimie des aliments et du goût, in L’Actualité Chimique, février 2003, p. 62-63.

Hervé This, 2003, La gastronomie moléculaire, Sciences des aliments, Vol. 23, N°2, 187-198.

Hervé This, Georges Bram, Justus Liebig et les extraits de viande, Sciences des aliments, 23 (2003), 577-587.

Hervé This, Ciencia i gastronomia : avenços recents en gastronomia molecular, Mètode, février 2004, N°40, 52-58.

Hervé This, Robert Méric, Rachel Edwards-Stuart, Anne Cazor, Comment la modélisation des recettes de cuisine peut conduire à l’allègement, Revue de Nutrition pratique, N°17, mars 2004, pp. 78-85.

Hervé This, Molecular Gastronomy, in The World of Food Ingredients, April-May 2004, pp. 22-35.

Hervé This, Molecular Gastronomy (Part II) : the paradox of culinary innovation, in The World of Food Ingredients, June-July 2004, pp. 34-39.

Hervé This, Molecular Gastronomy : scientific explorations of culinary old wives tales and more, Food & History (à paraître).

Hervé This, Les livres de cuisine anciens à l’épreuve du nouveau savoir culinaire, Revue Critiques, juin-juillet 2004, 685-686 (LX), pp. 546-559.

Hervé This, Molecular Gastronomy : a scientific look to cooking, Volume II of Life Sciences in Transition, Special Issue of the Journal of Molecular Biology.

Hervé This, Molecular gastronomy : a scientific look to cooking, in Reports of the Workshop on Molecular Gastronomy of the Royal Veterinary and Agricultural University, Copenhagen, August 2004 (http://www.mli.kvl.dk/foodchem/molekylaergastronomi.htm).

Hervé This et Francine Pellaud, Vive la chimie, en particulier, et la connaissance en général, in L’Actualité chimique, Novembre-décembre 2004, N°280-281, pp. 44-48.

Hervé This, Molecular gastronomy, in Nature Materials, January 2005, Volume 4 Number 1, pp 5-8.

Avril 2005 : Les chimistes nous feront-ils manger des tablettes nutritives ?, Actes de la Fondation Robert Debré, Bruxelles.

10 mai 2005 : De la gastronomie moléculaire (résultats récents), Actes des 46 e Journées nationales de diététique et nutrition, pp. 153-163.

Hervé This, Modellingdishes and exploring culinary ‘precisions’ : the two
issues of Molecular Gastronomy, British Journal of Nutrition, Volume 93, April 2005, S139-S146.

Hervé This, Cuisine et agriculture, in Cahiers de l’Agriculture (à paraître)

Hervé This, Les chimistes nous feront-ils manger des tablettes nutritives ?, in AMIPS Info, N°72, pp. 64-73.

Hervé This, De la gastronomie moléculaire, in Techniques hospitalières N° 694, Novembre-décembre 2005, pp. 37-40.

Hervé This, Sauce chemistry, in The World of Food Ingredients, Septembre 2005, pp. 42-44.

Hervé This, Cooking in schools, cooking in universities, in Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Volume 5, Number 3, pp. 48-50 (2006).

Anne Cazor, Hervé This, Sucrose, Glucose and Fructose Extraction in Aqueous Carrot Root Extracts Prepared at Different Temperatures by Means of Direct NMR Measurements, Journal of agricultural and food chemistry , 2006, 54, 4681-4686 (10.1021/jf060144i).

Hervé This, Robert Méric, Anne Cazor, Lavoisier and meat stock, C.R.A.S Chimie (2006), 11-12, 1511-1515, doi:10.1016/j.crci.2006.07.002.

Hervé This, Food for tomorrow ? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat, EMBO reports 7, 11, 1062–1066 (2006), doi:10.1038/sj.embor.7400850

Hervé This, Pourquoi la cuisine n’est pas une science ?, in Sciences des aliments, vol. 26, N°3, 2006, pp. 201-210.

Hervé This, Let’s have an egg, in Eggs in Cookery, Proceedings of the Oxford Food Symposium on Food and Cookery 2006, Prospect Books, Totnes, 2007, pp 250-258.

Septembre 2007 : Hervé This, Molecular gastronomy, programme, results and international development, Proceedings of EuroFoodChem XIV.

Septembre 2007 : Food Chemistry, a molecular based science, Introduction des Proceedings of EuroFoodChem XIV, Paris.

Hervé This, Une histoire chimique du bouillon, in Mémoires de l’Académie de Stanislas, Nancy (à paraître)

Juan Valverde, Marc Vignolle, Hervé This, Quantitative determination of photosynthetic pigments in green beans using thin-layer chromatography and flatbed scanner as densitometer, in Journal of Chemical Education, September 2007, vol. 84, No. 9, pp. 1505-1507.

Hervé This, Formal descriptions for formulation, in International Journal of Pharmaceutics (Int. J. Pharmaceut.) (2007), vol 344/1-2, pp. 4-8, doi:10.1016/j.ijpharm.2007.07.046

Hervé This, Is chemistry killing culinary tradition, Proceedings of the Conference Why Chemistry ?, Krakow, Poland (2007).

Janvier 2008 : La chimie des aliments et du goût, in L’Actualité chimique, N°315, 1, pp. 7-9.

Hervé This, Histoire d’une pièce d’argent, in L’Actualité chimique, Janvier 2008, N°315, 1, pp. 9-11.

Juan Valverde, Hervé This. 1H NMR quantitative determination of photosynthetic pigments from green beans (Phaseolus vulgaris L.), Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008, 56(2), 314-320, doi. 10.1021/jf070277j. Janvier 2008.

Scholten, E. ; van der Linden, E. ; This, H. The Life of an Anise-Flavored Alcoholic Beverage : Does Its Stability Cloud or Confirm Theory ?, in Langmuir ; (Research Article) ; 2008 ; 24(5) ; 1701-1706. DOI : 10.1021/la702186g

H. This, A. Cazor, D. Trinh (2008). Color Evolution of Aqueous Solutions Obtained by Thermal Processing of Carrot (Daucus carota L.) Roots : Influence of Light. Journal of Food Science, 2008, 73 (4) , E176–E182 doi:10.1111/j.1750-3841.2008.00724.x

Hervé This, L’œuf dur : un festin de réactions chimiques, in L’Actualité chimique, Février 2008, N°316, 2, pp. 5-9.

H. This, Dans la famille « mousses au chocolat »…, L’Actualité chimique, Mai 2008, 319, 5, pp. 5-9.

H. This, Gastronomie moléculaire, in Actualités en diététique et nutrition, 2008.

Hervé This, Descriptions formelles, pour penser et pour la formulation, in L’Actualité chimique, Septembre 2008, N°322, 8, pp. 11-14.

Hervé This, Molecular Gastronomy, a chemical look to cooking, in Accounts of Chemical Research (invited/submitted).

Hervé This, O. Leveque, Jean-Pierre Haigneré, Thomas Bouvet, Food for space, Proceedings of the Glasgow International Space Meeting (submitted).

Hervé This, When shall we have « comparative Molecular Gastronomy » ?, Japanese Journal of Cookery Science (à paraître)

Hervé This, Une histoire chimique du bouillon, Bulletin de l’Académie de Stanislas (à paraître).

Hervé This, Mineral Components in Foods (review), L’Actualité chimique, Septembre 2008, 11-14.

Audrey Tardieu, Alice Guerez, Sidarin Phana, Walter de Man, Hervé This, Quantitative Nuclear Magnetic Resonance (qNMR) analysis of mono- and disaccharides in aqueous solutions obtained by soaking raw or fried dice of onion bulbs (Allium cepa L.), soumis au Journal of Agricultural and Food Chemistry, September 2008.

Hervé This, Mineral Components in Food, Review of the book by P. Sfezer and J. A. Nriagu (CRC Press, 2007), L’Actualité chimique (à paraître).

Hervé This, Molecular Cooking and After, Proceedings de la 5th International Whey Conference, Paris, Septembre 2008.

Audrey Tardieu, Walter de Man, Hervé This, 1D and 2D 1H-NMR analysis of taste compounds extracted from raw or fried Allium cepa L. tissues. Methodological questions, in Proceedings of NMR in Food 2008 Congress, Iceland.

Hervé This, La Science et les Mots, in L’Opéron (à paraître).

Hervé This, Réinventons la tradition, L’actualité chimique, Décembre 2008, N°325, pp. 5-7.

Hervé This, Pourquoi des précisions culinaires ?, L’Actualité chimique, Janvier 2008, N°, pp.

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