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Mettre en oeuvre une technique, c’est y penser !

Le blog de Hervé This : http://www.agroparistech.fr/1-Mes-propos-n-engagent-que-moi.html

Certains croient que la technique est une activité mécanique, où l’être humain pourrait être remplacé par une machine, un robot... Les idées de ce genre méritent d’être réfutées, et notamment en considérant qu’il y a souvent une composante artistique et une composante sociale dans l’acte technique.
Pour la cuisine, le soin, par exemple, est essentiel, parce que c’est une façon de se préoccuper du bonheur de ceux que l’on nourrit. En outre, le technicien culinaire qui ne se préoccuperait pas de faire bon serait vite ramené dans le droit chemin, ce qui prouve, à nouveau, que la question technique est merveilleuse : vive la technique intelligente !

Ce matin, je reçois une question, par des élèves en classe de Première S, qui me fournit un merveilleux exemple à l’appui de la thèse précédente. Voici :

Au cours de nos expériences où nous utilisons seulement les matières premières ( oeuf, sucre et huile), nous avons remarqué que la sphérification avec l’oeuf et l’huile n’était pas possible. Nous avons utilisé la sphérification basique, inversée et aussi avec l’agar agar.
Nous voudrions savoir si c’est un problème de technique ou de dosage, ou si effectivement c’est impossible avec ces matières ? Alors la sphérification ne serait pas possible avec toutes sortes d’aliments ?

Analysons tout d’abord en reprenant les termes de la question

Nos jeunes amis ont voulu faire des objets avec un coeur liquide et une peau gélifiée, en mettant au coeur du système soit de l’oeuf, soit du sucre, soit de l’huile (leur message n’est pas clair), soit un mélange des trois. L’oeuf est un liquide, de sorte qu’il faut interpréter : ils ont voulu faire soit du blanc d’oeuf, dans une peau gélifiée, soit du jaune dans une peau gélifiée, soit un mélange des deux. Pour le sucre, je suppose que ce n’est pas du sucre qu’ils ont voulu inclure, car le sucre n’est pas liquide. Pour l’huile, je comprends la question.

Puis nos amis nous disent que la sphérification d’oeuf ou d’huile n’est pas possible. Là, ils vont trop loin : ils auraient dû seulement dire qu’ils n’ont pas réussi !
Ils parlent de "sphérification basique et inversée", mais ils font sans doute état de la méthode directe et de la méthode inverse. Dans la méthode directe, on met du calcium dans un bain d’eau, et l’on fait tomber dans ce bain des gouttes d’une solution qui dissout de l’alginate de sodium. Dans la méthode inverse, on dissout l’alginate de sodium dans de l’eau (qui ne doit pas contenir de calcium, sans quoi la gélification se fait avant qu’on ait pu faire la manipulation), puis on y dépose un liquide qui contient du calcium.

Avec l’agar-agar, rien de tout cela n’est possible, sauf par des méthodes différentes, telles celles que j’avais introduites il y a longtemps (voir http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve/travaux_precedents/55).

Enfin, il y a cette question : la sphérification serait-elle impossible avec toutes sortes d’aliments ? Pour laquelle je propose de répondre que, avec une voiture dont la vitesse maximale est de 150 kilomètres à l’heure, il n’est pas possible de faire du 200 !

Puis analysons plus avant.

Soit du blanc d’oeuf (auquel on aura donné du goût, sans quoi c’est peu intéressant), que l’on veut mettre dans une coucle gélifiée. Ne suffit-il pas de faire un oeuf poché ? On a bien un coeur liquide dans une peau gélifiée, puisque c’est cela que fait l’oeuf qui cuit : un gel.
OK, nos amis voudraient une peau transparente. Alors la méthode inverse fonctionne très bien : en mettant du calcium dans le blanc, et en le faisant tomber dans une solution d’alginate, on obtient ce qu’ils souhaitent... Ce qui m’alertent, d’ailleurs, c’est la brièveté de leur descrption : j’ai souvent vu des personnes s’étonner de ne pas obtenir la gélification de l’alginate... alors qu’ils n’utilisaient pas d’alginate, ou pas de calcium. Il faut les deux !

Soit maintenant du jaune, que l’on veut mettre en sphères liquide : là encore, tout va bien par la méthode inverse... ou en déposant un jaune d’oeuf quelques secondes dans de l’azote liquide : une coque gélifiée se forme, avec le jaune liquide au centre.

Pour le sucre, on a vu plus haut que l’on ne peut pas obtenir un liquide avec un solide... sauf bien sur si l’on dissout le sucre dans l’eau, pour faire un sirop. Et là, rien de plus facile que de faire des perles de sirop, qui remplacement avantageusement le sucre que l’on met dans le café. La méthode directe fonctionne très bien, tout comme la méthode inverse, d’ailleurs.

Avec l’huile, enfin ? On se souvient que, si l’on emploi de l’alginate de sodium et des ions calcium (souvent sous forme de lactate de calcium ou de chlorure de calcium), il faut dissoudre un des deux partenaires dans le produit que l’on veut mettre en perles à coeur liquide, et l’autre partenaire dans le bain où on déposee le premier liquide. Et là, il y a effectivement un problème... car les ions calcium ne sont pas solubles dans l’huile, ni l’alginate de sodium. Pour autant, il y a de nombreuses façons de faire, comme je l’ai indiqué dans ma rubrique "Science & gastronomie" de la revue Pour la Science (http://www.pourlascience.fr/ewb_pages/a/article-de-l-huile-en-perles-31124.php).

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