Une conférence à venir, pendant la fête de la science :
https://openagenda.com/fetedelascience2017/events/conference-d-herve-this-sur-la-cuisine-note-a-note
10 juin 2015 :
Impressions à propos du Troisième Concours international de cuisine note à note
Le 8 juin 2015, s’est tenu à AgroParisTech la finale du Troisième Concours international de cuisine note à note, organisé par le Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra.
Une petite centaine de concurrents s’étaient inscrits au concours et 25 ont envoyé des recettes qui faisaient usage, conformément au règlement, de protéines (végétales ou laitières), de polyphénols et d’octénol en solution dans l’huile. Ces ingrédients avaient été fournis par les organisateurs aux concurrents qui avaient évidemment le droit d’utiliser bien d’autres produits.
Les critères d’évaluation étaient bien sûr la conformité aux règles techniques, c’est-à-dire l’emploi des produits envoyés, et aussi l’intelligence des travaux proposés, intelligence technique, intelligence artistique, intelligence sociale, et encore : originalité, créativité...
Certains concurrents ont fourni des travaux absolument extraordinaires, et le jury a eu le plus grand mal à les départager. Le jury ? Il y avait des chefs, à savoir Thierry Méchinaud, chef du Balzac, le vaisseau amiral de Pierre Gagnaire, et Nicolas Fontaine, chef du Gaya de Pierre Gagnaire. Puis il y avait les représentants des partenaires, ces sociétés qui ont fourni des ingrédients aux concurrents, à savoir la société Ingredia, qui avait fourni des protéines laitières sériques (des protéines coagulantes), la société Louis François qui a remis des lots aux gagnants, le Groupe d’étude et de promotion des protéines végétales (GEPV), qui a fourni des protéines de pois texturé, les éditions Belin qui ont remis des lots aux gagnants, et une société qui n’a pas voulu apparaître, mais qui a fourni l’octénol et a remis d’extraordinaires cadeaux aux gagnants. Enfin le jury comprenait les trois organisateurs : Odile Renaudin du site Enfance et nutrition, Yolanda Rigault et Hervé This.
Une présélection avait été faite, et l’on avait retenu dix préparations, qui ont fait l’objet d’une exposition publique pendant cet après midi de finale. Certains concurrents étaient venus de loin : par exemple Tara Elliott représentait le groupe qui avait travaillé au Dublin Institute of Technology, en Irlande. Pour l’évaluation, chaque membre du jury est invité, séparément, à noter les divers candidats, et c’est la somme des notes qui a désigné le gagnant, à savoir Dao Nguyen, et son mari Pasquale, de Genève ; puis Olivier Herr et Elham Tehrani, et, enfin, Frédéric Clarembeau, de Belgique.
Cette finale à été l’occasion de voir que, progressivement, les cuisiniers se familiarisent avec la cuisine note à note, au point de fournir des recettes élaborées, qui peuvent maintenant être diffusées très largement, ce qui constitue une base utile pour tous ceux qui souhaitent se lancer dans cette nouvelle forme de cuisine.
Selon les commentaires de Thierry Méchinaud, ces ingrédients doivent être appris, c’est-à-dire qu’il faut les tester comme on testerait d’autres ingrédients plus classiques, afin de déterminer la bonne façon de les mettre en oeuvre.
La finale à été l’occasion de montrer repas effectué par Pierre Ganaire lors de la visite de journalistes du New York Times, à partir de composés isolés tels le 1-cis-hexèn-3-ol, le gaïacol ou la piperine. Pierre Gagnaire a produit des plats en utilisant des ingrédients de toutes provenances. Les goûts étaient d’inouïe nouveauté, et, surtout, les plats préparés n’auraient pu exister sans les composés qui en ont constitué l’épine dorsale. Décidément, cette troisième édition du Concours international de cuisine note à note aura été un moment très important dans le développement de la cuisine, tant il est vrai qu’une nouvelle forme de cuisine apparaît maintenant, et s’établit plus fermement, jour après jour.
23 janvier 2015 :
Cette fois-ci, le podcast de la semaine fait l’apologie du calcul, indispensable pour la pratique des sciences de la nature :
http://www.agroparistech.fr/podcast/Vive-le-calcul.html
5 décembre 2014
Un nouveau podcast audio, sur les réactions de Maillard :
http://www.agroparistech.fr/podcast/Les-reactions-de-Maillard.html
16 octobre 2014 :
Un nouveau podcast relate des tests sur les moules des kougelhopfs : http://www.agroparistech.fr/podcast/Moule-kougelhopf.html
2 septembre 2014 :
Le podcast audio de la semaine est consacré aux "cristaux de vent" : http://www.agroparistech.fr/podcast/Cristaux-de-vent.html
2 septembre 2014 :
Les séminaires de gastronomie moléculaire reprennent le 15 septembre 2014, sous l’égide du Centre international de gastronomie moléculaire, accueillis par nos amis de l’Ecole supérieure de cuisine française de la Chambre de commerce de Paris (merci à eux).
Le 15 septembre, donc, je propose à ceux qui veulent+peuvent de se retrouver à 16 h, au 28 bis rue de l’abbé Grégoire, 75006 Paris, afin d’explorer la question suivante :
"Il est dit que la présence de sel dans la pâte à choux conduit à la fissuration des choux"
