14 décembre 2021
Hervé This, Luc Eveleigh et Douglas Rutledge organisent une journée scientifique d’hommage à Christian Ducauze
Lieu :
AgroParisTech, Amphithéâtre 7
19 avenue de Maine, 75015 Paris, France
Date :
14 décembre 2021
Déroulé :
9.00-9.20 : Introduction, par Gérard Pascal (danger/risque)
9.20-10.20 : Session 1 : La chimie de l’aliment et du vin
9.20-9.40 : Chair : Hervé This
9.40-10.00 : Ines Birlouez
10.00-10.20 : Véronique Cheynier
10.20-10.40 : Pause
10.40-11.40 : Session 2 : Enseignement et diffusion
10.40-11.00 Chair : Luc Eveleigh
11.00-11.20 : Arlette Baillet
11.20-11.40 : Valérie Camel
11.40-14.00 : Déjeuner
14.00-15.00 : Session 3 : La chimiométrie
14.00-14.20 : Chair : Douglas Rutledge
14.20-14.40 : Max Feinberg
14.40-15.00 : Bernard Vandeginste, Science Area Leader Knowledge and Information Sciences (retired), Foods Research Centre, Unilever R&D Vlaardingen, The Netherlands
15.00-15.10 : Pause
15.10-16.10 : Session 4 : La diffusion des sciences
15.10-15.30 : Chair : Nastaran Manouchehri
15.30-15.50 : Olivier Lesgourgues
15.50-16.10 : Conclusion
Jean-Yves Le Déaut
15 juillet 2021
Dans le Robert, es définitions actuelles sont :
© 2021 Dictionnaires Le Robert - Le Grand Robert de la langue française
◆ (1992, H. This). Sc. Gastronomie moléculaire, science qui étudie les mécanismes chimiques à l’œuvre lors de l’activité culinaire traditionnelle permettant d’en comprendre les résultats et d’en améliorer les techniques. — Cour. Cuisine moléculaire, pratique culinaire fondée sur les découvertes et les connaissances de la gastronomie moléculaire. Glaces à l’azote, perles d’alginates sont des préparations de la cuisine moléculaire.
© 2021 Dictionnaires Le Robert - Le Petit Robert de la langue française
◆ Cuisine moléculaire, inspirée des travaux de la gastronomie moléculaire, qui étudie les phénomènes physicochimiques qui surviennent lors des transformations culinaires et propose de nouvelles pratiques.
4 juin 2021 : les résultats des 8e et 9e Concours internationaux de cuisine note à note, organisés par le Centre international de gastronomie moléculaire :
8th Contest
First Prize ex aequo :
Note by note Bitoque, by Bruno Moreira Leite and Rafael Henriques Antune
http://www2.agroparistech.fr/Note-by-Note-Bitoque-by-BrunoMoreira-Leite-and-Rafael-Henriques-Antunes.html
First Prize ex aequo :
Fizzy Apfelstrudel Cocktail Dessert, by Klara Cerk
http://www2.agroparistech.fr/Fizzy-Apfelstrudel-Cocktail-Dessert-by-Clara-Clerk.html
Third Prize :
Pina Colada Cocktail and the pineappel shaped jellies, by Mathilde Gras
http://www2.agroparistech.fr/Pina-Colada-cocktail-and-the-pineapple-shaped-jellies-by-Mathilde-Gras.html
9th Contest
First Prize :
Tropical Layered Desert, Thiago da Costa Marques, see http://www2.agroparistech.fr/Dish-by-Thiago-da-Costa-Marques.html
Second Prize :
Pectin sphere rolled in popping candy powder, by-Simon-O-Callagnan,
http://www2.agroparistech.fr/Pectin-sphere-rolled-in-popping-candy-powder-by-Simon-O-Callagnan.html
Third Prize :
Fish-in-a-bag, by Niels-Nielsen
http://www2.agroparistech.fr/Fish-in-a-bag-by-Niels-Nielsen.html
Une conférence à venir, pendant la fête de la science :
https://openagenda.com/fetedelascience2017/events/conference-d-herve-this-sur-la-cuisine-note-a-note
10 juin 2015 :
Impressions à propos du Troisième Concours international de cuisine note à note
Le 8 juin 2015, s’est tenu à AgroParisTech la finale du Troisième Concours international de cuisine note à note, organisé par le Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra.
Une petite centaine de concurrents s’étaient inscrits au concours et 25 ont envoyé des recettes qui faisaient usage, conformément au règlement, de protéines (végétales ou laitières), de polyphénols et d’octénol en solution dans l’huile. Ces ingrédients avaient été fournis par les organisateurs aux concurrents qui avaient évidemment le droit d’utiliser bien d’autres produits.
Les critères d’évaluation étaient bien sûr la conformité aux règles techniques, c’est-à-dire l’emploi des produits envoyés, et aussi l’intelligence des travaux proposés, intelligence technique, intelligence artistique, intelligence sociale, et encore : originalité, créativité...
Certains concurrents ont fourni des travaux absolument extraordinaires, et le jury a eu le plus grand mal à les départager. Le jury ? Il y avait des chefs, à savoir Thierry Méchinaud, chef du Balzac, le vaisseau amiral de Pierre Gagnaire, et Nicolas Fontaine, chef du Gaya de Pierre Gagnaire. Puis il y avait les représentants des partenaires, ces sociétés qui ont fourni des ingrédients aux concurrents, à savoir la société Ingredia, qui avait fourni des protéines laitières sériques (des protéines coagulantes), la société Louis François qui a remis des lots aux gagnants, le Groupe d’étude et de promotion des protéines végétales (GEPV), qui a fourni des protéines de pois texturé, les éditions Belin qui ont remis des lots aux gagnants, et une société qui n’a pas voulu apparaître, mais qui a fourni l’octénol et a remis d’extraordinaires cadeaux aux gagnants. Enfin le jury comprenait les trois organisateurs : Odile Renaudin du site Enfance et nutrition, Yolanda Rigault et Hervé This.
Une présélection avait été faite, et l’on avait retenu dix préparations, qui ont fait l’objet d’une exposition publique pendant cet après midi de finale. Certains concurrents étaient venus de loin : par exemple Tara Elliott représentait le groupe qui avait travaillé au Dublin Institute of Technology, en Irlande. Pour l’évaluation, chaque membre du jury est invité, séparément, à noter les divers candidats, et c’est la somme des notes qui a désigné le gagnant, à savoir Dao Nguyen, et son mari Pasquale, de Genève ; puis Olivier Herr et Elham Tehrani, et, enfin, Frédéric Clarembeau, de Belgique.
Cette finale à été l’occasion de voir que, progressivement, les cuisiniers se familiarisent avec la cuisine note à note, au point de fournir des recettes élaborées, qui peuvent maintenant être diffusées très largement, ce qui constitue une base utile pour tous ceux qui souhaitent se lancer dans cette nouvelle forme de cuisine.
Selon les commentaires de Thierry Méchinaud, ces ingrédients doivent être appris, c’est-à-dire qu’il faut les tester comme on testerait d’autres ingrédients plus classiques, afin de déterminer la bonne façon de les mettre en oeuvre.
La finale à été l’occasion de montrer repas effectué par Pierre Ganaire lors de la visite de journalistes du New York Times, à partir de composés isolés tels le 1-cis-hexèn-3-ol, le gaïacol ou la piperine. Pierre Gagnaire a produit des plats en utilisant des ingrédients de toutes provenances. Les goûts étaient d’inouïe nouveauté, et, surtout, les plats préparés n’auraient pu exister sans les composés qui en ont constitué l’épine dorsale. Décidément, cette troisième édition du Concours international de cuisine note à note aura été un moment très important dans le développement de la cuisine, tant il est vrai qu’une nouvelle forme de cuisine apparaît maintenant, et s’établit plus fermement, jour après jour.
23 janvier 2015 :
Cette fois-ci, le podcast de la semaine fait l’apologie du calcul, indispensable pour la pratique des sciences de la nature :
http://www.agroparistech.fr/podcast/Vive-le-calcul.html
5 décembre 2014
Un nouveau podcast audio, sur les réactions de Maillard :
http://www.agroparistech.fr/podcast/Les-reactions-de-Maillard.html
16 octobre 2014 :
Un nouveau podcast relate des tests sur les moules des kougelhopfs : http://www.agroparistech.fr/podcast/Moule-kougelhopf.html
2 septembre 2014 :
Le podcast audio de la semaine est consacré aux "cristaux de vent" : http://www.agroparistech.fr/podcast/Cristaux-de-vent.html
2 septembre 2014 :
Les séminaires de gastronomie moléculaire reprennent le 15 septembre 2014, sous l’égide du Centre international de gastronomie moléculaire, accueillis par nos amis de l’Ecole supérieure de cuisine française de la Chambre de commerce de Paris (merci à eux).
Le 15 septembre, donc, je propose à ceux qui veulent+peuvent de se retrouver à 16 h, au 28 bis rue de l’abbé Grégoire, 75006 Paris, afin d’explorer la question suivante :
"Il est dit que la présence de sel dans la pâte à choux conduit à la fissuration des choux"
