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Offre de postes, thèses, stages...

Offre de thèse (17 mai 2009), par Manuel DORNIER
Montpellier SupAgro - Institut des Régions Chaudes UMR 95 Qualisud - CIRAD
1101 av. Agropolis, BP. 5098, F-34093 Montpellier cedex 5 Tél. : +33/467874085 /467614434 http://www.supagro.fr/irc http://umr-qualisud.cirad.fr

Innovation en matière de salaison de viande.
Etude et modélisation des couplages entre transferts de matière et mécanismes réactionnels lors de la fermentation lactique
d’une matrice protéique .

Ecole Doctorale : SP-SA Sciences des Procédés – Sciences des Aliments

Résumé : Les procédés de salaison du jambon sec et du saucisson tels qu’ils sont pratiqués dans les pays du Nord ne peuvent être transposés en l’état dans les pays du Sud car leur bonne maîtrise conduirait à des productions trop coûteuses et qu’ils induiraient des risques sanitaires élevés du fait de leur inadaptation au contexte local.
L’objectif général de ce travail est de revisiter les procédés traditionnels impliquant une opération de fermentation en proposant un procédé innovant adapté aux pays du Sud et garantissant de bonnes qualités sanitaires, organoleptiques et nutritionnelles des produits. L’innovation consiste à coupler une déshydratation et une formulation rapides du produit par immersion en solution concentrée (Déshydratation-Imprégnation par Immersion : D.I.I.) à une fermentation contrôlée.
Très peu de travaux font état de la possibilité de fermenter une viande ou un poisson qui a préalablement subi une étape de salage-séchage. Aussi, cette thèse aura pour objectif de comprendre et modéliser les transferts de matière (eau, sel, sucres et acides) entre la surface et le cœur de l’aliment ainsi que leur couplage avec les cinétiques réactionnelles ayant lieu à la surface du produit (développement microbien, consommation de sucres, métabolisation d’acides). Pour cela, une stratégie expérimentale progressive sera développée en travaillant sur des milieux de complexité croissante. Il s’agira notamment de réaliser des cinétiques de fermentation sur aliments modèles, tout d’abord en milieu liquide, puis en milieu solide (gels protéiques) avant d’aborder le milieu réel (viande). Les cinétiques en milieu liquide apporteront des éléments sur l’effet des teneurs en sel, en sucres et en eau, substrat de fermentation. Les milieux solides simples permettront de s’affranchir des flores naturellement présentes sur la viande et de mieux comprendre et modéliser l’impact des transferts de matières (diffusion des sucres, des acides) ainsi que les couplages entre transferts et réactions afin d’identifier les phénomènes limitants et de proposer des voies optimales de traitement.

Localisation : La thèse sera réalisée à l’UMR QualiSud en étant basée au CIRAD à Montpellier avec 3 séjours de 4 mois au CIRAD de l’île de la Réunion et un partenariat avec l’Unité de microbiologie de l’INRA de Clermont-Ferrand.
Encadrement- Direction de la thèse
- Dr Antoine Collignan, Génie des procédés. Professeur à Montpellier SupAgro Directeur de thèse.
- Dr Elodie Arnaud, Génie des procédés. Chercheuse au CIRAD-Réunion. Responsable Cirad de la thèse.
- Dr Gérard Loiseau, Maître de conférences à Montpellier SupAgro
- Dr Régine Talon, directrice de recherche INRA, Microbiologiste, Clermont – Ferrand /Theix
Unité de Recherche : QualiSud- Qualité des Aliments du Sud – UMR95 – 04 67 14 33 14

Mots Clés : salage, fermentation, viande, transferts de matière, couplage, acide lactique

Profil souhaité : Etudiant ayant une compétence en génie des procédés et sciences des aliments, à l’aise dans un environnement de laboratoire pour la partie expérimentale (essais sur aliments modèles, analyses physico-chimiques et microbiologiques) et sachant
programmer (utilisation de Matlab et Femlab).

Démarrage de la thèse : septembre 2009

Salaire brut mensuel : 1650 €/mois

Personne à contacter : Antoine Collignan, tel : 04 67 87 40 83 ; Email : antoine.collignan chez cirad.fr.


Annonces :
Agoriales, Symposium Industries alimentaires, biotransformations, chimie verte
Premier forum annuel des jeunes docteurs, destiné à promouvoir la recherche et l’emploi scientifique dans un secteur essentiel à notre économie.

Date et lieu : vendredi 27 novembre 2009, AgroParisTech ENGREF, 19 avenue du Maine, 75005 Paris.
Contact : Secrétariat de l’ACIA (Association des chimistes, ingénieurs et cadres des industries agricoles et alimentaires), 1 avenue des Olympiades, 91744 AgroParisTech Massy.
tel : 01 69 93 50 81
acia chez agroparistech.fr


Annonce :
Un séminaire organisé par la Fédération de Recherche "Aliments et Procédés" sur le thème : "NANOSCIENCES & NANOTECHNOLOGIES" se tiendra le lundi 25 mai 2009, de 13h30 à 18h, à l’amphithéâtre d’Agropolis International à Montpellier.
Cette journée est gratuite et ouverte à toutes et tous.
Contact : Stéphane Guilbert (voir Annuaire du Groupe français de chimie des aliments et du goût)


Proposition de stage en chimie analytique - électrochimie

Description du stage à pourvoir :
L’étude se situe dans le contexte de la caractérisation physicochimique de la qualité des pommes et raisins et leur jus.
- Acquérir une expérience d’analyse à l’aide de méthodes récentes électrochimiques et développer une méthodologie « capteur » de caractérisation des fruits -Valider ces méthodes avec les mesures de référence utilisées par les professionnels ou d’autres caractérisations de la qualité développées par le Laboratoire GRAPPE-ESA.

Lieu : Ecole Supérieure d’Agriculture d’Angers (ESA) - Laboratoire GRAPPE

Eventuellement : Université de Rennes 1 – Faculté de Pharmacie - Laboratoire de Chimie Analytique et de Bromatologie.

Compétences requises : chimie analytique, électrochimie.
Début du stage : dès que possible
Durée du stage : six mois
Rémunération : 398 €/mois
Procédure de dépôt de candidature
Merci d’envoyer votre CV à Pr. Driss ELOTHMANI (d.elothmani chez groupe-esa.com)
Tél. : 02 41 23 55 55

GRAPPE - Ecole Supérieure d’Agriculture d’Angers (http://www.groupe-esa.com) 55, Rue Rabelais BP 30748
49007 Angers Cedex 01

………………………………………...................................
Driss ELOTHMANI
Resp. des Laboratoires Pédagogiques et de l’Initiative HDR., Dr., Enseignant - Chercheur Chimie-Agroalimentaire Ecole Supérieure d’Agriculture d’Angers 55, rue Rabelais - B.P. 30748 - 49007 ANGERS Cedex 01 Tél. direct : 33 (0) 2 41 23 56 40 Tél. standard : 33 (0)2 41 23 23 27 tél. Secrétariat : 33 (0)2 41 23 33 27 Cell : 33 (0) 6 83 51 88 86 Fax : 02 41 23 55 65 E-mail : d.elothmani chez groupe-esa.com

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16 rue Claude Bernard
F-75231 Paris Cedex 05
Tel: 33 (0) 1 44 08 18 43
Fax: 33 (0) 1 44 08 16 00
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