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Les acides et les bases : de quoi s’agit-il ?

Oui, ces billets n’engagent que moi : voir le blog de Hervé This : http://www.agroparistech.fr/1-A-propos
- de-ce-blog.html->http://www.agroparistech.fr/1-A-propos-de-ce-blog.html]
Mais j’invite tous ceux qui veulent faire mieux (ce qui est mieux que faire seulement bien) a m’aider, en me proposant des améliorations : icmg chez agroparistech.fr

Acides et bases

C’est un fait que la chimie, historiquement, s’intéressa très tôt aux "acides" et aux "bases", que l’on nommait jadis des "alcalis".

En effet, très tôt, alors que la chimie n’était encore que de l’alchimie, on avait observé que le vinaigre avait une saveur agressive, "acide", et, très tôt, on avait observé qu’il y avait ce même type de saveurs dans divers ingrédients de la cuisine : dans une pomme verte, dans un citron par exemple.

Mais on sait que les chimistes ont "l’intelligence du feu" : ils trituraient, dissolvaient, broyaient, distillaient, calcinaient... Et c’est ainsi que, quand on chauffe vivement certains composés, il se dégage des vapeurs que l’on peut percevoir acides.
Ou encore, certains produits de distillations avaient aussi une saveur acide.

Puis, après bien des travaux et des découvertes, les chimistes ont découvert que certaines matières végétales, tel des pétales de fleurs, changent de couleur en présence de ces corps acides ;
Et c’est ainsi que les chimistes en vinrent à utiliser des pétales de violettes broyés dans de l’eau comme "indicateurs colorés" : cela leur permettait de voir la présence des acides sans avoir à goûter des matières qui pouvait être dangereuses.

A la même époque environ, les chimistes identifièrent les alcalis, par exemple la lessive de cendres que l’on récupère en filtrant de l’eau où l’on a mis des cendres. Cette fois, la saveur n’était pas acide, mais "savonneuse" : ce fut la découverte les alcalis, que l’on nomme aujourd’hui des bases. Il y eut l’ammoniaque, la soude, la potasse...

Puis on découvrit que le mélange d’un acide et d’une base produit un sel.
Le bon exemple est celui qui consiste à mélanger de l’acide chlorhydrique et de la soude : à condition que les quantités soient bien choisies, on obtient une solution de sel. Oui, de ce chlorure de sodium qui est celui de la mer ou des mines de sel gemme !

Puis, on découvrit d’autres "sels", tels ceux qui sont dans les eaux de boisson, où jouxtent des "ions" nitrate, sulfate, sodium, potassium, chlorure, magnésium... Ce sont ces ions qui donnent leur goût aux diverses eaux, mais cela est une autre histoire, pour une autre fois.

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