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Pommes de terre

Les pommes de terre sont des plantes de la famille des Solanacées, une famille qui comprend les piments, les aubergines, les tomates, le tabac.... Ces plantes produisent des composés utiles (amidon de la pomme de terre) à l’être humain, mais aussi des composés potentiellement toxiques, notamment des alcaloïdes (voir ce mot) et des glycoalcaloïdes (voir ce mot).
Comme souvent, ces composés peuvent être bénéfiques ou toxiques, selon la dose.

Toutes les variétés de pomme de terre contiennent des glycoalcaloïdes.
# Référence : Friedman, M. ; Dao, L. Distribution of glycoalkaloids in potato plants and commercial potato products. J. Agric. Food Chem. 1992, 40, 419-423.

Quelqu’un qui consomme 500 g de pommes de terre ingère jusqu’à 100 mg de glycoalcaloïdes.
Référence : Hopkins, J. The glycoalkaloids : naturally of interest (but a hot potato ?). Food Chem. Toxicol. 1995, 33, 323-328.

La majorité des glycoalcaloïdes des pommes de terre se trouvent dans le premier millimètre sous la surface. Peler les tubercules enlève la quasi totalité des glycoalcaloïdes si la partie retirée fait 4 mm d’épaisseur.
# Référence : Wünsch, A. Distribution of glycoalkaloids in the tubers of different potato varieties. Chem., Mikrobiol., Technol. Lebensm. 1989, 12, 69-74 (in German).

Des expériences avec des groupes de volontaires humains ont montré que des variétés de pommes de terre contenant plus de 14 mg/100 g de tubercule sont perçues amères. Des pommes de terre contenant plus de 22 mg/100 de tubercules provoquent des sensations de brûlure de la bouche et de la gorge.
# Référence : Sinden, S. L. ; Deahl, K. L. ; Aulenbach, B. B. Effect of glycoalkaloids and phenolics on potato flavor. J. Food Sci. 1976, 41, 520-523.

Bien que les concentrations en glycoalcaloïdes varient selon les variétés, la moyenne pour huit variétés tchèques cultivées en champ d’expérimentation a été mesurée supérieure pour des tubercules bio (80,8 ± 44,5 mg/kg) que pour des tubercules cultivés classiquement (58.5 ± 44.1 mg/kg). La différence n’est pas statistiquement significative, pour l’ensemble des tubercules étudiés, mais elle l’était pour trois variétés (Rosara, Rosella et Monalisa).
Référence : Hajslova, J. ; Schulzova, V. ; Slanina, P. ; Janne, K. ; Hellena ̈s, K. E. ; Andersson, C. Quality of organically and conventionally grown potatoes : four-year study of micronutrients, metals, secondary metabolites, enzymic browning and organoleptic properties. Food Addit. Contam. 2005, 22, 514-534.

Divers accidents ont été enregistrés, suite à la consommation de pommes de terre. Par exemple, 78 écoliers ont été malade après avoir mangé des pommes de terre qui contenaient environ 330 mg/kg de glycoalcaloïdes. Les principaux symptômes étaient des nausées, des vomissements, de diarrhées, des douleurs abdominales, de la fièvre et des pertes d’équilibre.
Référence : McMillan, M. ; Thompson, J. C. An outbreak of suspected solanine poisoning in schoolboys : examinations of criteria of solanine poisoning. Q. J. Med. 1979, 48, 227-243.

Six volontaires ont souffert de nausées et de diarrhées une à deux heures après avoir consommé des pommes de terre. Les doses de glycoalcaloïdes étaient de 1.7 à 2.6 mg de kg de poids corporel (soit entre 85 et 225 mg, à rapporter à 14 mg de glycoalcaloïdes pour 100 g de tubercules).

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