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Pourquoi de la crème Chantilly dans les bavarois ?

Pourquoi ajouter de la crème chantilly à de la purée de fruit dans laquelle on a déjà incorporé de la gélatine quand on veut faire un bavarois ? Parce que le bavarois est un gâteau qui se fait à base de crème chantilly ! Sa "définition" est : "des pommes, de la crème chantilly, collé".

Expliquons plus en détail. La compote de pommes,ce sont des pommes qui ont été cuites, éventuellement avec du sucre, pour le goût. La préparation reste du type physico-chimique des "suspensions", à savoir que la phase continue qui disperse toutes les matières est un liquide, de sorte que l’ensemble peut s’écouler, au-delà d’un seuil.

Pour la gelée de pommes, en revanche, c’est un "gel", à savoir que la phase continue est un solide. Ce solide est un réseau (comme une toile d’araignée dans toutes les directions), qui résulte de la cuisson des pommes : quand cette cuisson est prolongée, des composés nommés "pectines" sont extraits des pommes, et, au refroidissement, ces composés qui sont comme des fils se lient entre eux pour faire le réseau.

Le bavarois, ce n’est ni de la compote, ni de la gelée. C’est une préparation où les pommes cuites sont liées par de la crème chantilly et de la gelée. La crème chantilly apporte beaucoup, à la fois en tenue et en légèreté, mais surtout en goût : ah, une bonne crème chantilly ! Et la gélatine fait tenir le mélange de pommes cuites et de crème fouettée... parce que la crème fouettée retomberait si elle n’était pas ainsi "collée".

Des blancs en neige pourraient-il remplacer la crème chantilly ? Certainement, mais la préparation ne serait alors plus un bavarois, mais une mousse de pommes !

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