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Premier prix : "Coque au vin"

Par Dao Nguyen et Pasquale Altomonte, Genève, Suisse

COQUE AU VIN

Pour 4 personnes :
POUDRE DE POULET RÔTI /
HUILE DE POULET RÔTI
200 g de peau de poulet

COQUILLE DE GELATINE
25 g de gélatine
4 ballons de baudruche
poudre de poulet rôti (cf. ci-dessus)

COQUE DE TRIGLYCERIDES
35 g d’huile de poulet rôti (cf. ci-dessus)
35 g d’acide stéarique
26 g d’acide palmitique
1 mg de colorant rose E122
4 ml d’eau

CŒUR À L’OCTENOL
800 μL d’oct-1-én-3-ol à 0.1%
30 μL d’huile essentielle de thym
30 μL d’huile essentielle de romarin
30 μL d’huile essentielle de laurier
30 μL d’huile essentielle de marjolaine
5 μL de pipérine à 97%
8 g de protéines laitières
0.8 g de chlorure de sodium
160 ml d’eau

SAUCE AUX POLYPHENOLS
4 g de polyphénols
40 μL d’huile essentielle de gingembre
40 μL d’huile essentielle de lime
200 μL d’huile de poulet rôti
16 g de protéines de soja
0.8 g de chlorure de sodium
160 ml d’eau

POUDRE DE POULET RÔTI  HUILE DE POULET RÔTI  Déposer les peaux du poulet au four à 175°C pendant 8-10 min. A la sortie du four, laisser refroidir, puis passer les morceaux de peaux au moulin à café pour en faire une poudre très fine (=> poudre de poulet rôti). Récupérer le gras provenant de la peau du poulet (=> huile de poulet rôti).

COQUILLE DE GELATINE  Chauffer la gélatine au bain marie pour la faire fondre (ajouter quelques gouttes d’eau pour faciliter l’homogénéisation), ajouter la poudre fine de poulet rôti et mélanger continuellement à la spatule avec délicatesse pour éviter la formation de grumeaux et de bulles d’air. Tremper le ballon de baudruche dans la gélatine, laisser sécher (si nécessaire, utiliser un séchoir à cheveux). Une fois que la gélatine est sèche, détacher délicatement la pellicule de gélatine du ballon.

COQUE DE TRIGLYCERIDES  CŒUR À L’OCTENOL  Faire fondre l’acide stéarique et l’acide palmitique au bain marie à 60°C. Redescendre la température à 30°C, ajouter le colorant (préalablement dissous dans l’eau) et l’huile de poulet rôti tout en mélangeant à la spatule. Utiliser des moules en forme de demi-sphères en silicone. A l’aide d’un pinceau fin, tapisser une fine couche du mélanges de triglycérides (acide stéarique, acide palmitique, huile de poulet rôti) à l’intérieur des demi-sphères. Entreposer au réfrigérateur pendant 15 minutes, puis recommencer l’opération une seconde fois. Dans une casserole, mettre l’eau à chauffer, incorporer l’octénol, les huiles essentielles, le chlorure de sodium, la pipérine et ajouter les protéines laitières. A l’aide d’une cuillère, verser dans chaque demi-sphère une petite quantité de la sauce à l’octénol. Mettre le moule au congélateur durant 1h. Sortir le moule du congélateur, mettre le reste du mélange de triglycérides dans une poche à douille et remplir chaque demi-sphère jusqu’en haut sans déborder. Taper sur le moule en silicone pour bien égaliser le mélanges de triglycérides en surface. Mettre le moule au frais pendant 1h, puis démouler les demi-sphères.

SAUCE AUX POLYPHENOLS  Dans une casserole, chauffer l’eau, ajouter les polyphénols, les huiles essentielles, l’huile de poulet rôti et lier avec les protéines de soja.

DRESSAGE  Sur une assiette, verser la sauce aux polyphénols chaude pour former une tache graphique. Poser délicatement la coque de triglycéride contenant un cœur à l’octénol. Foisonner la partie restante de cœur à l’octénol (les protéines laitières permettent d’obtenir une belle émulsion) et déposer l’émulsion sur l’assiette. Pour manger, il faut casser la coque de triglycérides pour laisser le cœur d’octénol s’échapper. La coquille de gélatine peut se manger croustillante ou se laisser fondre sur la sauce aux polyphénols.

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F-75231 Paris Cedex 05
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