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Qu’ est-ce qu’un bon geste culinaire ?

Alors que je me prépare à créer un musée audiovisuel des gestes culinaires (en ligne, public, gratuit), il faut évidemment s’interroger sur cette notion de "gestes culinaires".
Qu’est-ce qu’un beau geste culinaire ? Pourquoi certains gestes méritent-ils d’être conservés ? Pour répondre à la question, il est bon de s’interroger sur l’objectif de fond : il s’agit de montrer que l’activité culinaire est merveilleuse, puisqu’elle a trois composantes, à savoir d’abord du lien social, ensuite de l’art, et enfin de la technique.
Je ne parviens pas à admettre qu’il soit nécessaire d’avoir un CAP pour ouvrir un salon de coiffure et pas pour ouvrir un restaurant, car je crois que nous mettons bien plus notre vie en danger quand nous confions à autrui notre alimentation, plutôt que nos cheveux. Je sais bien que nous sommes en des temps -possiblement éphémères- de dérégulation, mais il en va de la santé publique, et, de ce point de vue, l’enjeu est bien supérieur à celui de quelques taxes dans les caisses de l’État.
Je sais aussi que nous ne devons pas tomber dans un hygiénisme excessif, mais nous devons lutter contre les incohérences. Et il me semble incohérent que l’on impose un certificat d’aptitude professionnelle (CAP) pour la coiffure et pas pour la cuisine. Il doit y avoir une réglementation intelligente, qui ira de pair avec une juste appréciation du travail culinaire.
D’où la question : que savent faire les cuisiniers professionnels que les cuisiniers amateurs ne savent pas ?

Certainement la qualité sanitaire des aliments est essentielle, d’où le choix, judicieux je crois, de parler largement de la méthode HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise), cette méthode qui vise à produire les aliments dans de bonnes conditions d’hygiène. Bien sûr, il ne s’agit pas de l’appliquer bêtement, mais d’y penser toujours, afin que nos convives sortent heureux de nos restaurants, de nos bars, de nos brasseries...
Il faut aussi se préoccuper de toxicologie, car on ne peut pas laisser n’importe quel cuisinier laisser dans les plats des composés toxiques. Je pense notamment aux alcaloïdes de la peau des pommes de terre, aux benzopyrènes des flammes nues, aux composés les plus toxiques de certains aromates, je pense aux composés toxiques dans les tiges de tomates, etc.
Puis, tout cela étant réglé, il y a lieu d’admirer quelques gestes techniques particulièrement difficiles, ou bien dont la parfaite exécution garantit des résultats supérieurs. Par exemple, lever un filet de poisson sans laisser d’arêtes, extraire la chair de crabe ou d’araignée, désosser une caille par le croupion sans la fendre, désosser un lapin sans fendre la peau du dos afin de le farcir, faire des pommes de terre soufflées, faire une mousse au chocolat bien homogène sans faire retomber la mousse de blanc en neige, faire un feuilletage qui monte afin de produire des bouchées à la reine, cuire une viande afin qu’elle soit tendre, produire une julienne ou une brunoise, ciseler correctement échalote ou ciboulette...

On le voit : il y a de nombreuses manières professionnelles, et c’est parfois merveilleux de voir d’excellents professionnels les exécuter.

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