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Quatrième prix : douceur boisée d’automne, par Marc Saillard

Douceur boisée d’automne, par Marc Saillard

La mousse :
Les ingrédients 
50 g Protéines végétales
50 g Eau
Q.S. Huile de noix
Q.S. Sel
Q.S. 1-octen-3-ol
1 cuillérée de réduction de vin jaune ou composé de sotolon

Réalisation
 
Dissoudre les protéines en poudre et le sel dans l’eau.
Mixer à l’aide d’une girafe.
Mélanger la réduction de vin jaune, l’huile de noix et l’1-octen-3-ol.
Les incorporer avec la mousse légère de protéines végétales.
Récupérer l’écume ou la mousse pour le dressage.

Le moelleux :

Les ingrédients 
1OO g Amidon de blé
2O g Amidon de maïs
8 g Blancs d’œufs poudre
12 g Œufs entiers en poudre
1OO g Eau
7O g Saccharose
80 g ‘Petit lait’ (beurre clarifié)
Q.S. 1-octen-3-ol
Q.S. Sotolon ou vin jaune
1 pincée de sel

Réalisation
Blancs d’œufs + eau
Ajouter le saccharose en battant.
Ajouter les amidons, l’oeuf entier réhydraté puis le ‘petit lait’ au fur et à mesure.
Réaliser un mélange homogène, colorer et aromatiser.
Cuire dans des moules.
2,5 cm d’épaisseur à 180° pendant 12 minutes.
Réserver.
Servir tiède et
l’accompagner
de son écume au
dernier moment.

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16 rue Claude Bernard
F-75231 Paris Cedex 05
Tel: 33 (0) 1 44 08 18 43
Fax: 33 (0) 1 44 08 16 00
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