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Tacos Note à Note, par Leticia Reglade
Galettes de Dirac farcies aromatisées à l’octénol
J’ai fait une émulsion avec 852 FB que j’ai dissous (50/50) avec de l’eau et avec du lait
J’ai chauffé les protéines pour les coaguler, puis taillées en brunoise
J’ai mis des colorants (vert, jaune, orange, rouge)
J’ai mis de la tomate déshydratée (0,2%)
J’ai caramélisé des protéines de petits poids en les mettant du colorant rouge
J’ai mis du sel, de l’acide ascorbique, du sucre (0,2%)
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