English Flag Deutsche Fahne Bandera española Bandeira brasileira Chinese flag

AgroParisTech

Le Vivant, notre vocation

Former, Chercher, Innover Pour l’avenir de l’agriculture, de l’alimentation et de la forêt.

Partager cette page imprimante Facebook Twitter

Que l’exploration scientifique du monde est merveilleuse !

Il faut que des artefacts humains naissent et que d’autres meurent... La gastronomie moléculaire ?

La gastronomie moléculaire est-elle un "accident de l’histoire", qui tient à des circonstances, des individus, des énergies ?

La question est essentielle, parce qu’autant ne pas investir trop d’énergie et d’intelligence dans des entreprises inutiles, sauf à ne vouloir que son propre amusement. Oui, il faut avoir le courage, parfois, d’arrêter certains travaux. Il faut savoir modifier des activités, en vue de faire mieux. Nous aurions raison, périodiquement, de réfléchir sur nos actions, afin de ne pas nous enfoncer dans une jungle qui ne conduit nulle part : certes, nous faisons de notre mieux pour déblayer le terrain... mais à quoi bon, dans ce cas ?

Parfois, ces "évaluations prospectives" conduisent à nous dire que nous nous sommes fourvoyés, ou que le potentiel de nos travaux est insuffisant, que nous ferions mieux de passer du temps à autre chose. Je me souviens, ainsi, avoir vu un groupe de recherche scientifiques explorer pendant des décennies un détail où il était bien improbable de pouvoir découvrir mieux que des améliorations de détail d’une théorie, sans que leurs travaux expérimentaux puissent fournir mieux que ces détails (pardon de ne pas citer le sujet, mais cela serait vexant). Dans ce cas particulier, l’institution laissait végéter un petit groupe de chercheurs, réduit d’ailleurs à un individu, et à quelques étudiants tombés là par le hasard malheureux de l’organisation universitaire défaillante (on comprend que je n’attaque pas l’université en général -pensons aux gens susceptibles-, mais seulement un cas particulier tel qu’il en existe inévitablement).

Bref, faudra-t-il, un jour, arrêter les travaux de gastronomie moléculaire ?

On observera d’abord que je ne crains pas la question, et que mon honnêteté peut sembler parfaite... mais méfions-nous de nos aveuglements, de cette mauvaise foi qui nous fait humain. Il vaut mieux analyser... et c’est précisément parce que j’ai fait l’analyse plusieurs fois que je ne la crains pas. Pourquoi la refaire, alors ? Parce que, ce que je crains, c’est la tache aveugle, la faute de raisonnement qui m’aurait fait aboutir à une conclusion erronée. En partageant ici mon analyse, je propose à mes amis qui me lisent de rectifier mes possibles fautes logiques.

Allons-y.
Commençons par observer que la science est la recherche des mécanismes des phénomènes, à l’aide d’une méthode que j’ai déjà largement décrite par ailleurs. Le "but" de la science, c’est la production de théories, de réponses à la question "comment", posées à propos des phénomènes du monde. On observera qu’il ne s’agit pas d’un but utilitaire (enseignement, technologie), mais de production des connaissances. Le zèbre a des rayures : pourquoi ? La lune est parfois en forme de croissant : pourquoi ? Le ciel est bleu : pourquoi ? Il y a des montagnes : pourquoi ?

A ce stade, tous les phénomènes se valent, ou, du moins, l’histoire des sciences ne montre pas de phénomènes particuliers, du point de vue du choix stratégique des scientifiques, du point de vue de la potentialité en termes de connaissance qui sera finalement produite. De ce fait, les phénomènes que l’on trouve quand on cuisine ne sont pas particuliers. Ils sont légitimes, mais, ce qui est plus important, c’est de savoir s’ils sont prometteurs ?

Pour prendre cette nouvelle question, je propose de considérer les diverses facettes de la gastronomie moléculaire, en partant de la définition de la discipline : la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la préparation et de la consommation des mets.

Je ne reviens pas ici sur les relations entre gastronomie moléculaire et "science et technologie des aliments" : la gastronomie moléculaire fut créée parce que cette science et technologie des aliments se focalisait sur la composition et la structure des ingrédients, et non des aliments, ou sur les procédés de transformation, d’un point de vue technologique. Il était apparu que la transformation d’ingrédients en aliments imposait des études originales... et même alors que la cuisine note à note se développe, c’est un fait qu’il y a, et qu’il y aura toujours, des phénomènes produits par les transformations.
Et c’est un fait que ces phénomènes sont très mal connus, que la cuisine soit classique ou note à note. Par exemple, après des années d’étude, je dois avouer que nous ne savons pas comment se forme un bouillon de carottes. Nous savons la composition de tels bouillons, nous avons observé des variations de couleur quand la cuisson est faite à la lumière ou en l’absence de lumière... mais nous ignorons tout des mécanismes de migrations des composés de la carotte vers le bouillon ! Alors imaginez : si nous ignorons les mécanismes d’une transformation aussi simple, que dire du reste ! La cuisson d’un poulet rôti, d’un gâteau, d’une choucroute, d’un cassoulet... Oui, je sais que tout cela ne fait pas très "scientifique", mais on se moque bien de ce que cela "fait" : nous ne travaillons pas pour l’apparence, mais pour l’objectif, qui est la production de connaissances !

Cette discussion me ramène d’ailleurs des années en arrière, quand je discutais avec Pierre-Gilles de Gennes, qui explora la "matière molle". Avec ses collègues, notre prix Nobel de physique étudia les gels de gélatine (pour les aspics, bavarois...), tout comme les cristaux liquides, ou comme les mousses, les tas de sable... et le comité Nobel le plaça à la hauteur de Newton ! D’ailleurs Pierre-Gilles de Gennes, tout comme Jean-Marie Lehn (prix Nobel de chimie), sont venus aux Workshops de gastronomie moléculaire, indication de... Je vous laisse juger, sachant que nous n’avions pas de nourritures particulièrement remarquables, dans ces conférences : on ne pourra donc pas dire que c’est l’attrait de la bonne nourriture qui les a attirés...
Et quand cela serait, cela prouverait que l’aliment est si important qu’il mérite qu’on l’étudie !

Plus sérieusement, j’ai analysé dans plusieurs de mes livres que la cuisine (la confection des aliments à partir des ingrédients) comporte une partie de définition, et des précisions. Historiquement, on a commencé par étudier ces dernières, parce qu’il y avait une somme de petits travaux importants pour la communauté des cuisiniers, que cela permettait des progrès. Puis on a exploré les définitions, et il est vrai que notre propre groupe de recherche est devenu de plus en plus fondamental, au point que nous nous préoccupons maintenant de dynamique moléculaire et de chimie quantique pour comprendre les gels complexes, mais ce n’est qu’une idiosyncrasie, et il reste immensément à faire sur les champs où nous sommes passés, et que nous avons abandonnés non pas parce que le travail était terminé, mais parce que nous jugions nos propres compétences plus utiles dans d’autres domaines.

Concluons : j’ai beau retourner la question, je ne vois pas que nous devions arrêter les études de gastronomie moléculaire, et, mieux encore, j’entrevois des siècles de travaux nécessaires. Je répète que, même si ces études ont des applications pédagogiques et technologiques, ce n’est pas le critère qui doit nous guider. Je suis parfois personnellement troublé de ne pas participer à l’effort de compréhension fondamentale qu’est l’exploration des particules subatomiques... mais l’exemple des deux lauréats du prix Nobel précédemment cités me montre que ce trouble est indu. D’ailleurs, regardons les prix Nobel récents : le graphène, que l’on obtient avec du scotch sur un morceau de graphite ; les fullérènes, qui étaient sous nos yeux, dans la suie ; la connaissance des mécanismes de la vie, à l’échelle moléculaire...

Allons, je ne crois pas qu’il faille arrêter la gastronomie moléculaire, bien au contraire ! Travaillons.

AgroParisTech
16 rue Claude Bernard
F-75231 Paris Cedex 05
Tel: 33 (0) 1 44 08 18 43
Fax: 33 (0) 1 44 08 16 00
Localiser sur une carte

Se connecter
Intranet
Bureau virtuel
Annuaire, listes de diffusion
Cours en ligne AgroParisTech
Eduroam

Liens divers
Espace grand public
Actualités
Relations presse
Téléchargements
Adresses & plan d'accès
Contacts

Se repérer sur le site internet
Plan du site internet
Index des pages

Retrouvez nous sur
facebook ico twitter ico youtube ico daylimotion ico Suivre la vie du site


Logo Universite Paris Saclay Logo du Ministère de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Pêche Logo de ParisTech Logo de Agreenium


2007-2019 © AgroParisTech - Mentions légales