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Quelles études entreprendre pour faire de la gastronomie moléculaire ?

Quelles études entreprendre pour faire de la gastronomie moléculaire ?

J’analyse aujourd’hui la question des études à entreprendre pour pratiquer la gastronomie moléculaire, puisque de jeunes amis du monde entier m’interrogent. Quelles études faire, quoi étudier ?

Certains confondent gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire, et ce cas se règle souvent de façon assez simple. En effet, la gastronomie moléculaire est une discipline scientifique, de sorte que sa pratique impose des études scientifiques, tandis que la cuisine moléculaire est une pratique culinaire -de la cuisine, comme le nom l’indique tout à fait clairement- et, là, des études de cuisine sont nécessaires.

Il faut donc choisir entre science et cuisine.

Commençons par la cuisine moléculaire. Il s’agit de cuisiner, avec de nouveaux outils. Toutefois, pour celui ou celle qui apprend la cuisine, apprendre à utiliser un couteau ou apprendre à utiliser un siphon, cela ne fait pas de différence : dans les deux cas, il faut apprendre le maniement des outils, c’est-à-dire la technique.

Toutefois on n’oubliera pas la teneur de mon livre La cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique : ce livre développe le titre, ce qui a pour conséquence que quiconque veut apprendre la cuisine doit apprendre la technique, l’art, l’amour (c’est-à-dire le lien social).

Si je devais apprendre la cuisine, j’apprendrai donc d’abord la technique, c’est-à-dire l’usage des outils, les transformations, etc., toutes choses que je crois avoir bien expliquées dans mon livre tout récent Mon histoire de cuisine. Toutefois, tout en apprenant la technique, je ne négligerais pas l’apprentissage de l’art, et c’est pour cette raison que le livre que je viens de citer évoque l’école du Bauhaus, école d’art remarquable qui s’était créée en Allemagne il y a environ un siècle.
Je répète brièvement ici que, en cuisine, le beau est le beau à manger, c’est-à-dire le bon. Et c’est à cela que je m’attellerais : comprendre comment faire bon. C’est une question très difficile et c’est sans doute la raison pour laquelle je ne suis pas cuisinier. A propos du bon, il y a la question de l’artiste, position remarquablement complexe : j’utilise ici les mots "remarquablement" et "complexe" à bon escient. Remarquable, parce que c’est merveilleux, en quelque sorte. Complexe, parce que l’artiste est dans une position compliquée, à la fois par rapport au reste du groupe humain et aussi par rapport à lui-même.
A ce propos, je ne sais pas s’il y a des cursus d’enseignement approprié, mais il y a peut-être des choses qu’il faut chercher par soi-même, sans diplôme ; je crois que c’est un bon conseil que de dire à nos jeunes amis d’examiner en détail les écrits de Gustave Flaubert. Non pas ses romans et nouvelles (des chefs d’œuvre), mais sa correspondance, ses articles qui éclairent la question artistique. Un exemple : Flaubert, qui vivait pourtant de ses droits d’auteur, alla jusqu’à se brouiller avec son éditeur, parce que celui-ci avait la prétention de vouloir illustrer un de ses livres. Pour l’artiste Flaubert, c’était une injure suprême, et cet exemple doit nous faire comprendre beaucoup sur le travail artistique, je crois.
Enfin, la cuisine est un art particulier, en cela que le mangeur met sa vie entre les mains du cuisinier, et il y a donc une question de lien social essentielle. J’ai longuement commenté le fait que nous mangeons l’amour du cuisinier, et l’amour des commensaux, de sorte que l’apprenant en cuisine ne saurait faire véritablement l’impasse sur l’analyse de ces phénomènes, du moins pour ceux qui veulent faire très bien.

Voilà pour la cuisine moléculaire. Examinons maintenant le cas de la gastronomie moléculaire, en rappelant, une fois de plus, que le mot "gastronomie" ne signifie pas "haute cuisine", mais connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l’être humain qui se nourrit. Il n’y a pas de restaurant gastronomique, mais seulement des restaurants de haute cuisine. La gastronomie, c’est ce que font les historiens de la cuisine, es géographes de la cuisine, les économistes de l’alimentation et... les physico-chimistes dont le champ est justement nommé "gastronomie moléculaire".

Nous voudrions donc apprendre en vue de pratiquer la gastronomie moléculaire ? La question devient : que devons apprendre en vue de faire de la physico-chimie ? Là, il y a lieu de reprendre une autre distinction, présentée dans un autre livre intitulé Science, technologie, technique : quelles relations ?. Dans ce livre, j’explique -j’espère le faire clairement- qu’il existe une différence essentielle entre les sciences de la nature et la technologie, et aussi la technique. Dans cette discussion, il y a deux mots piégés : "science", "technologie". Le mot "science"" est piégé, parce qu’il a plusieurs acceptions, et notamment celle de "savoir" en général. Dans le temps, on parlait très justement de science du cordonnier, de science du maître d’hôtel. Les scientifiques ont confisqué ce mot, ou, plutôt, ont voulu le confisquer, et c’est ce qui conduit à des confusions et à des débats. Voilà pourquoi je parlais précédemment de science de la nature, et non pas seulement de science.
D’autre part, le mot "technologie" est galvaudé et gauchi. Par exemple, un ordinateur n’est pas un objet de haute technologie, mais seulement de technique avancée. Il faut des techniques modernes, fondées sur la bonne compréhension des mécanismes, pour construire des ordinateurs, mais cela reste de la technique. Le mot technologie est souvent utilisé à tort pour désigner la technique. La technique, c’est le "faire" : un fabriquant d’ordinateur, un plombier, un médecin, un orfèvre sont des techniciens. La technique est le métier des techniciens, et la technologie est le métier des ingénieurs, mais aussi de certains "chercheurs" : pas des chercheurs scientifiques, mais des chercheurs technologiques ou en ingéniérie. Il est exact qu’il existe des instituts de technologie, où des gens savants, travailleurs, intelligents, soucieux du bien être du pays, mettent leur talents à l’œuvre pour faire des objets innovants ; ils ne font pas de science, mais de la technologie.
Pourquoi mes collègues technologues se sentent-ils déshonorés, quand j’écris cela ? Sans doute parce que, en France en tout cas, il y a une idée médiocre, que l’on attribue à Auguste Comte, où l’on met les mathématiques au sommet, au-dessus de la physique, qui est au-dessus de la chimie, qui est au dessus... Je déteste cette position, et je rappelle, qu’un bon technicien est bien mieux qu’un mauvais scientifique, et vice versa. On ne compare pas des pommes et des oranges, et il n’y a pas de critères pour de tels classements, sauf des classements arbitraires, donc illégitimes ! Laissons Auguste Comte dans son poussiéreux passé.

La question, pour en revenir à nos jeunes amis qui veulent faire des études, est donc de savoir ce qu’ils veulent faire au juste. De la recherche scientifique, au sens des sciences de la nature ? De la technologie, ou de l’ingéniérie ?
Je crois que ces deux métiers nécessitent des compétences différentes, et, donc, conduisent à des apprentissages différents. Je sais bien que, aujourd’hui, en France, nous avons nos "grandes écoles", qui sont en réalité des écoles d’ingénieurs, lesquelles forment indistinctement des ingénieurs et des scientifiques. Je ne suis pas certain que cela soit bon, mais cela est. Ce que je vois, c’est qu’un bon ingénieur est quelqu’un qui devra être capable de comprendre les résultats scientifiques modernes, en vue de les transférer, ce qui impose une connaissance des résultats scientifiques, et une connaissance des méthodes de transfert. Les scientifiques, eux, explorent les mécanismes des phénomènes, ce qui -cela me semble évident- impose d’avoir réfléchi aux méthodes pour faire cette exploration. J’en ai fait de nombreux billets, et je n’y reviendrai pas ici.

En revanche, il faut que je traite la question de connaître les connaissances -et les compétences- qui sont nécessaires pour chercher les mécanismes des phénomènes, puisque c’est cela qui est la gastronomie moléculaire. La gastronomie moléculaire étant la recherche des mécanismes des phénomènes mis en œuvre lors de la confection des mets, nous arrivons à une première conclusion. Puisque la cuisine, la confection des mets, c’est de l’amour, de l’art, de la technique, il y a possibilité d’explorer l’amour, l’art, la technique.
Pour l’exploration de l’amour, du lien social, ce sont sans doute des sciences de l’homme et de la société qui s’imposent (on voit ici le mot "science" dans une autre acception, car la sociologie en fonctionne pas comme la physique)... mais on peut également imaginer que de la biologie fondamentale explore ce champ, parce que l’on pourrait mettre en œuvre des méthodes d’étude du cerveau.
Pour la question artistique, les deux champs disciplinaires précédents me semblent possibles.
Pour la question technique, il s’agit d’explorer les phénomènes des transformations culinaires, tel le brunissement du steak, le gonflement du soufflé,i... tous phénomènes qui imposent donc la connaissance de la physico-chimie.

La physico-chimie ? Il y a de la physique, et il y a de la chimie, ou, plus exactement, ce que je propose de nommer de la "physique chimique". Pour comprendre pourquoi je propose de parler plutôt de physique chimique que de chimie, je renvoie à un billet de blog ancien. En substance, toutefois, il faudra donc apprendre comment les molécules, en nombre petit ou grand, se transforment, se réorganisent, lors d’une transformation culinaire.
Or la physique et la physique chimique sont des sciences de la nature, qui reposent essentiellement sur l’expérience et sur le calcul, de sorte qu’il faudra apprendre à faire des expériences et à calculer. En France, la physique et la physique chimique s’apprennent dans les grandes écoles ou dans les universités, si l’on veut des connaissances de pointe. Il y a aussi des enseignements dans les IUT, si l’on veut un travail plus technique. Bref, il y a divers métiers, et divers enseignements.

Un détail : pour la gastronomie moléculaire scientifique, faut-il plutôt de la physique ? De la chimie ? De la biochimie ? Je crois que chacun peut apporter sa pierre, dans le champ qu’il préfère. Un biochimiste examinera plutôt des questions de biochimie, un physicien des questions de physique, un chimiste des question de chimie, un physico-chimiste des question de chimie physique ou de physique chimique. Bref, je crois que cette question est moins importante que celle des compétences, et des réalités de la recherche scientifique. Pour faire de la recherche scientifique, il faut travailler pour l’INRA ou le CNRS, par exemple, ce qui impose de passer des concours administratifs... et d’être reçu. Pour être reçu, il faut être parmi les meilleurs, ce qui signifie qu’il vaut mieux avoir faire les meilleures études possibles. Je recommande par exemple l’AgroParisTech, l’ESPCI, l’Ecole normale supérieure (Ulm, Cachan, Lyon), Chimie ParisTech...

Finalement j’aurais tendance à questionner mes jeunes amis qui veulent faire des études en vue de pratiquer la gastronomie moléculaire... et je leur poserais volontiers la question : pourquoi ? Pourquoi voulez-vous faire de la gastronomie moléculaire ? Parce que vous aimez les sciences et la cuisine ? On a vu que l’art n’est pas la science, et qu’il sera difficile de concilier les deux. La science n’est pas la cuisine, et la cuisine n’est pas la science.
Je propose en outre dépasser le fantasme de la cuisine ou de la science, et de répondre à la question en termes de métiers : technicien, artiste, technologue (ingénieur), scientifique.... Il faut répondre sans fantasme, et il faut surtout se poser la question de la pratique quotidienne : que voulez-vous faire de vos journées ? Des œuvres artistiques ou des calculs ? La pratique scientifique est essentiellement du calcul : il y a un plaisir inouï à manier nombres et équations, tout comme il y a, pour certains, un grand bonheur à faire des œuvres d’art.

Ce n’est pas le même métier, et, avant de se lancer, je propose de réfléchir longuement sur la pratique quotidienne : je vois trop de jeunes se lancer dans des études de cuisinier en croyant qu’ils feront la cuisine, alors que, souvent, il finissent comme des gestionnaires de restaurant. Certains, bien sûr, continuent de cuisinier, mais leur entreprise n’est pérenne que s’ils la gèrent bien. De même, on voit trop de jeunes vouloir faire de la science, parce qu’ils croient qu’ils "feront des expériences", alors que la pratique du métier est le calcul.
Il est sans doute bon de bien réfléchir avant de se lancer dans des études qui durent plusieurs années... mais je suis mal placé pour donner des conseils, moi qui ai toujours navigué au gré de mes envies, de mes bonheurs, de mes lubies... Je ne veux donc pas abattre des envies (chérissons-les, au contraire !), mais je veux dire la vérité qu’on ne m’a jamais dite (ou que je n’ai jamais voulu entendre) : la cuisine n’est pas la science, et la science n’est pas la cuisine.

Personnellement j’ai rêvé de physico-chimie dès l’âge de six ans... mais c’était un rêve actif : je passais mon temps au Palais de la Découverte, je ne cessais de faire de la science... et je suis aujourd’hui parfaitement à ma place en recherche scientifique, tout comme je serait parfaitement déplacé dans une cuisine ou dans un restaurant.
La question n’est pas le champ général, je le répète, mais la pratique d’un métier, seconde par seconde, heure par heure, jour après jour, sans changement, sans promotion, avec seulement le bonheur d’exercer un métier que l’on aime, parce qu’il repose sur des valeurs (les valeurs humaines) que nous avons pour des raisons que je propose toujours de chercher à comprendre.
Comme on dit en alsacien : mach’es guet.

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