English Flag Deutsche Fahne Bandera española Bandeira brasileira Chinese flag

AgroParisTech

Le Vivant, notre vocation

Former, Chercher, Innover Pour l’avenir de l’agriculture, de l’alimentation et de la forêt.

Partager cette page imprimante Facebook Twitter

Quels produits pour la cuisine note à note ?

Pour faire de la cuisine note à note, les cuisiniers ont aujourd’hui la même difficulté que ceux qui voulaient faire de la cuisine moléculaire il y a 30 ans, à savoir qu’ils doivent se fournir auprès de sociétés spécialisées, en petit nombre.
Il n’est pas possible d’indiquer des adresses sur un site institutionnel, mais on trouvera des produits en cherchant sur internet des :
- composés de masse : eau, lipides, protéines, polysaccharides
- composés coagulants (penser souvent aux protéines), composés gélifiants/épaississants
- composés odorants (bien choisir la qualité "FG" (food grade : qualité alimentaire) ; ce sont souvent des produits aujourd’hui classés parmi les "additifs"
- composés sapides : acides aminés, sels minéraux, divers saccharides, etc. tels que réglementés par la réglementation "arômes"
- composés à action trigéminale : souvent, ils sont proches des arômes
- composés à action proprioceptive : par exemple, des tanins sont utilisés par les vignerons
- composés colorants : à nouveau, voir la catégorie des "additifs"

AgroParisTech
16 rue Claude Bernard
F-75231 Paris Cedex 05
Tel: 33 (0) 1 44 08 18 43
Fax: 33 (0) 1 44 08 16 00
Localiser sur une carte

Se connecter
Intranet
Bureau virtuel
Annuaire, listes de diffusion
Cours en ligne AgroParisTech
Eduroam

Liens divers
Espace grand public
Actualités
Relations presse
Téléchargements
Adresses & plan d'accès
Contacts

Se repérer sur le site internet
Plan du site internet
Index des pages

Retrouvez nous sur
facebook ico twitter ico youtube ico daylimotion ico Suivre la vie du site


Logo Universite Paris Saclay Logo du Ministère de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Pêche Logo de ParisTech Logo de Agreenium


2007-2019 © AgroParisTech - Mentions légales