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The one gram cake

Le plat d’un gramme

Coupelle craquante :
12,5 g d’amidon
5 g de concentré de protéines de lait
1,5 g d’huile désodorisée
0,2 g de sel
35 g d’eau

Mettre tous les ingrédients dans un petit blender et mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Faire chauffer une poêle à crêpe bien huilée et réaliser des crêpes pas trop épaisses. Il est important de ne pas trop faires cuire les crêpes afin d’éviter que celles-ci soient dures au sortir de la poêle. .
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
Couper les crêpes en cercle, et les disposer dans un moule type moule à mini-quiche pour leur donner la forme de ce dernier.
Passer le moule ainsi garni pendant 6 minutes au four à 180°C pour les dessécher. Sortir alors les coupelles formées et les passer à nouveau au four hors du moule pendant 6 minutes. A la sortie du four, les coupelles doivent être bien croustillantes.

Billes croustillantes :
2,5 g de fructose
36 g de gluten
25 g de saccharose
1,3 g de levure chimique
6,3 g d’huile désodorisée
10,5 g d’amidon
30 g d’eau tiède
0,4 g de chlorure de sodium
5 gouttes de note Naha (Iqemusu)
3 gouttes de note Silv (Iqemusu)

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un robot ménager. Pétrir l’ensemble avec le crochet jusqu’à l’obtention d’une belle pâte. Former de petites billes et les disposer sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.
Cuire 7 minutes à 180°C jusqu’à ce que les billes prennent une jolie couleur dorée.

Meringues croustillantes :
6,8 g de concentré de protéines de lait
45 g d’eau
20 g de saccharose cristallisé
20 g de saccharose cristallisé puis réduit en poudre fine

Préchauffer le four à 120°C.
Dans le bol d’un robot ménager, introduire l’eau et les protéines de lait. Battre l’ensemble au batteur à vitesse maximale pendant 6 minutes jusqu’à obtention d’une belle mousse. Ajouter alors les saccharoses puis continuer de battre au moins 2 minutes, jusqu’à l’obtention d’une mousse bien ferme.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former de petites gouttes de pâte à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille fine.
Faire cuire pendant 24 minutes à 120°C. Les meringues doivent être bien sèches à la sortie du four. Ne pas les détacher tout de suite de la plaque mais attendre qu’elles refroidissent.

Billes éclatantes :
2 cuillères à soupe d’alginate de sodium
2 cuillères à soupe de lactate de calcium
4 cuillères à café d’acide citrique
2 L d’eau
3 gouttes de colorant rouge alimentaire

Remplir deux casseroles avec un litre d’eau dans chacun puis porter les deux casseroles à ébullition.
Dans l’une, ajouter l’alginate de sodium et dans l’autre le lactate de calcium. Mélanger jusqu’à dissolution totale des produits.
Dans la casserole contenant l’alginate de sodium, ajouter l’acide citrique et le colorant rouge.
A l’aide d’une pipette, faire tomber des gouttes de la solution d’alginate de sodium dans celle de lactate de calcium.
Laisser les billes ainsi immergées pendant 30 secondes puis les retirer de la solution.

Eclats de caramel croquants :
58 g de saccharose
11 g d’eau
0,2 g de sel

Dans une petite casserole, mélanger tous les ingrédients puis cuire l’ensemble jusqu’à l’obtention d’un caramel bien doré.
Verser alors le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et le laisser refroidir. Une fois celui-ci bien froid, le casser en petits éclats.

Coque en glace craquante :
(à réaliser au moment de servir)
5 g d’eau
2 gouttes de notes Silv (Iqemusu)
De l’azote liquide

Mélanger l’eau et les gouttes de note puis introduire le mélange dans un ballon de baudruche. Gonfler le ballon à la forme souhaitée et le fermer.
Tremper le ballon dans un dewer rempli d’azote liquide et le tourner dans l’azote jusqu’à ce que l’eau soit totalement gelée.
Retirer le ballon de l’azote liquide et le découper délicatement à l’aide d’une paire de ciseau afin de récupérer la coque en glace formée à l’intérieur.

Montage :
Pour le montage, remplir une coupelle d’un lit d’éclats de caramel puis disposer au-dessus les différentes billes. Parsemer aussi ces différents éléments dans l’assiette de manière esthétique. Réaliser la coque en glace et la poser au-dessus de la coupelle puis servir sans attendre.

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