Ambiance aromatique :
Décadiénal T2 T4 (solution à 0,1% dans huile neutre)
Pyrroline-1-acétyl-2 (solution à 0,1% dans huile neutre)
Octene-1-ol-3 (solution à 0,1% dans huile neutre)
Alpha-pinène (solution à 10% dans huile neutre)
Myrcène (solution à 10% dans huile neutre)
Placer une goutte de chaque solution dans un bol. Au moment de servir le plat, apporter de l’eau bouillante et verser dans le bol.
Branches :
2.85 g d’amidon de tapioca
6.65 g d’amidon de blé
0.79 g de NaCl
12.72 g d’eau
0.1 g de poudre 0.1% dithiazine triisobutyl
0.5 g de caramel noir
0.5 g de caproate
(Sel fin)
Mélanger le tout sauf le sel fin.
Cuire au micro-onde par salves de 15 secs.
Une fois cuit, pétrir jusqu’à homogénéisation et réserver au frigo.
24h plus tard, pétrir et mettre en forme la pâte de telle manière à imiter au mieux une branche.
Sécher quelques heures (jusqu’à atteindre un taux idéal d’humidité aux alentours de 10%).
Frire à 180°C dans une huile neutre.
Saupoudrer de sel fin.
Feuilles :
47,5 g de glucose
7 g d’isomalt
115 g d’eau
0,3 g d’acide citrique
0,5 g de sel
0,70 g de polyphénols totaux de vin
0,5 g de chlorophylles (extrait alcoolique d’épinards, contient également des caroténoïdes et xanthophylles)
0,10 g de colorant vert
4 g de ultratex 8
3 g de méthocel
3 g de solution à 10% d’alpha-pinène
Peser glucose, isomalt, eau, acide, sel, colorant, polyphénol et chlorophylle ensemble. Homogénéiser le mélange. Placer le mélange dans un récipient et verser le mélange de méthocel et ultratex par-dessus, recouvrir avec le mixeur plongeur et incorporer. Laisser reposer 24h au frigo.
Dans un batteur, fouetter le mélange en incorporant l’alpha-pinène jusqu’à obtention d’une mousse. Disposez dans des moules en forme de feuille et déshydrater jusqu’à ce que les feuilles se retirent facilement du moule. Passer brièvement au four et donner la forme définitive aux feuilles.
Mousse verte :
Poudre pour aromatiser la mousse verte :
0,20 g de poudre d’allyl isothiocyanate (à 0,1% w/w )
0,35 g de sel
0,07 g d’acide citrique
0,55 g de sucre
Sirop de tapioca :
10 g de tapioca
100 g d’eau
Cuire le mélange dans un poêlon jusqu’à hydratation complète de l’amidon. Laisser reposer au frigo une nuit. Mixer pour obtenir un sirop.
Mousse :
100 g de sirop tapioca
0,4 g d’acide citrique
2,02 g de sel
0,39 g de colorant vert
25 g de glucose
7 g d’huile neutre
65 g d’amidon de blé
20 g d’amidon de tapioca
Mélanger le sirop aux poudres, diluer le glucose et ensuite ajouter l’amidon. Passez au chinois et mettre en siphon. Coulez dans un verre en plastique et passez au micro-onde. Saupoudrez la mousse de poudre aromatisante.
Œuf :
Coquille :
Moule d’œuf de caille
10 g de mannitol
0,1 g de TiO2
Fondre le mannitol, mélanger le TiO2 et couler dans le moule. Laisser durcir et démouler.
Terre
La recette que nous avons réalisée se prépare en plusieurs étapes :
Première étape : Réalisation d’un « biscuit » :
30 g de sirop de tapioca à 10%
5,7 g d’amidon de tapioca
22,8 g d’amidon de blé
1 g de poudre à lever
0,5 g de sel
Cuire au four à 200°C jusqu’à séchage complet et apparition d’une couleur dorée.
2ème étape : amidon torréfié
Amidon de blé
Cuire dans une poêle jusqu’à obtention d’une poudre dorée.
3ème étape : poudre de lait et glucose torréfiée
Protéines totales de lait
Glucose en poudre
Sel
Mélanger en parts égales du glucose et des protéines de lait, ajouter 0,1% de poudre de sel. Torréfier dans une poêle, le mélange s’agglomérera (c’est ce que nous recherchons). Le mélange hétérogène sera saupoudré sur la « terre ».
4ème étape : « Terre en elle-même » :
Maltodextrine de tapioca (N-zorbit ®)
Huile de noix
Huile de graines de courgette
Acide lactique
Sel
Dans un robot de cuisine, peser 30 g de maltodextrine, faire tourner le robot et ajouter graduellement un mélange d’huile de courgette et de noix jusqu’à obtention d’une texture de sable mouillé. Assaisonner à l’aide de sel et d’acide lactique.
Assemblage : Mélanger les différents éléments
