English Flag Deutsche Fahne Bandera española Bandeira brasileira Chinese flag

AgroParisTech

Le Vivant, notre vocation

Former, Chercher, Innover Pour l’avenir de l’agriculture, de l’alimentation et de la forêt.

Partager cette page imprimante Facebook Twitter

Une des recettes qui ont gagné le Deuxième Concours

Palette de saveurs aux notes d’Asie : une recette proposée par Frédéric Clarembeau et Elodie Riquebourg.

Crème de coco
180 g d’eau, 90 g de lait de coco lyophilisée, sel et glutamate au goût (nous recommandons 2 g de sel et 0,25 g de glutamate), 0,7 g de gomme gellane à haut taux d’acyle.
Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. Servir immédiatement et consommer tiède.

Chantilly de coco

Réaliser la recette de la crème de coco. Placer dans un siphon de 500 mL et ajouter deux cartouches de gaz (protoxyde d’azote).
Conserver au réfrigérateur jusqu’au dressage de l’assiette. Mouler en forme de quenelle avec une cuillère.

Nuggets façon tonkatsu
0,7 g de sel, 9g d’amidon de blé, 7,5 g de gluten (obtenu par lixiviation de pâte à pain), 0,15 g d’hydrogénocarbonate de sodium, 1,5 g de protéines totales de lait, 0,2 g de glutamate, 50 g d’eau, 13,8 g de fibres de carottes (obtenues par centrifugation de 3 carottes), 5 g de glucose.
Mélanger le sel, l’amidon, le gluten, l’hydrogénocarbonate, les protéines de lait et le glutamate et réduire en fine poudre à l’aide d’un moulin à café. Mélanger les fibres de carottes et l’eau. Disperser la poudre obtenue lors du premier mélange dans les fibres de carottes hydratées et ajouter le glucose. Former un disque de 1cm d’épaisseur et le cuire à la poêle jusqu’à coloration. Détailler le disque en petits morceaux rectangulaires et les napper à l’aide de l’émulsion aux parfums d’agrumes (voir plus loin).

Krupuk
50 g d’eau, 50 g d’amidon de tapioca, 2 g de sel fin, 10 g de méthional en solution.
Mélanger l’eau et l’amidon. Cuire à feu très doux jusqu’à ce que l’amidon ait absorbé toute l’eau et devienne translucide. Déshydrater (au four ou à l’aide d’un appareil à air pulsé) à 40 °C jusqu’à ce que la préparation contienne entre 5 et 12% d’humidité (nous obtenons alors une substance vitreuse, de consistance solide, mais non cassante et homogène). Frire dans une huile à 170°C. Égoutter, saupoudrer de sel et ajouter le méthional.

Granules de Krupuk
Réduire en poudre la préparation déshydratée pour krupuk de telle manière à obtenir des particules de 1mm de côté. Les frire et assaisonner avec du sel fin.

Faux wakame
200 g d’eau, 6 feuilles de gélatine (12 g), 3 g de gomme gellane à haut taux d’acyle, 10 g de solution d’acide acétique à 5 %, 2 g de sel, 0,2 g de colorant vert (E102, E142), 0,1 g de colorant noir (E102, E132, E151), granules de krupuk, huile de sésame, solution d’acide acétique à 5% dans l’eau.
Mélanger l’eau, la gomme gellane, les 10g de solution d’acide acétique et le sel. Porter à ébullition. Sortir du feu et ajouter les feuilles de gélatine précédemment réhydratées dans de l’eau froide. Couler la préparation sur une plaque de telle manière à obtenir une feuille d’une épaisseur de 3 mm. Réfrigérer jusqu’à gélification puis détailler en languettes d’environ 5 cm de longueur et 3 mm de côté. Garder au froid jusqu’à utilisation. Assaisonner au dernier moment à l’aide des granules, de l’huile de sésame et de la solution acide selon le goût.

Filaments et chips saveur piment thaï
225 g d’eau, 10 g d’amidon de kuzu, 15 g d’amidon de tapioca, 1 g de sel, 0,2 g de colorant rouge (E124), 0,1 g de colorant brun (E102, E110, 
E124, E151), 4 g d’extrait alcoolique de piment (équivalent à 0,2 g de capsaïcine).
Tout mélanger à froid. Chauffer à feu doux jusqu’à hydratation complète des amidons (même processus que pour les krupuk). Mixer le mélange à l’aide d’un mixeur-plongeur. Etaler sur une feuille d’acétate soit en fine couche pour réaliser les chips, soit en lamelles pour réaliser les filaments. Laisser sécher à température ambiante pendant 48h puis frire les chips et utiliser les filaments tels quels.

Vermicelles de soja noir
100 g de sauce soja (hydrolysat acide de protéines de soja), 200 g d’eau, 5,4 g de kappa carraghénane, 1 feuille de gélatine (2 g), 0,3 g de colorant brun (E102, E110, E124, E151).
Mélanger l’eau, le carraghénane kappa, le soja et le colorant. Porter à ébullition. Sortir du feu et dissoudre la feuille de gélatine réhydratée dans de l’eau froide. Placer la solution encore chaude dans une seringue et extruder une nouille en plaçant l’aiguille sur un glaçon.

Tuiles dentelles

45 g d’huile, 50 g d’eau, 15 g d’amidon de blé, sel et glutamate au goût.
Mélangez énergiquement tous les ingrédients dans un bol jusqu’à obtenir un appareil homogène. Verser immédiatement l’appareil dans une poêle chaude, laisser cuire sans y toucher. Retirer délicatement et déposer sur du papier absorbant.

Emulsion aux parfums d’agrumes
0,08 mL de solution aromatique (mélange de 2 mL d’éthanol à 40 %, 0,1mL de D-limonène, 0,06 mL de géraniol), 60 g de sucre, 25 g de sauce soja (hydrolysat acide de protéines de soja), 10 g d’eau, 0, 2 g d’acide citrique.
Caraméliser le sucre à sec (180 °C) dans un poêlon. Déglacer avec la sauce soja et l’eau. Sortir du feu et ajouter l’acide citrique et la solution aromatique.

AgroParisTech
16 rue Claude Bernard
F-75231 Paris Cedex 05
Tel: 33 (0) 1 44 08 18 43
Fax: 33 (0) 1 44 08 16 00
Localiser sur une carte

Se connecter
Intranet
Bureau virtuel
Annuaire, listes de diffusion
Cours en ligne AgroParisTech
Eduroam

Liens divers
Espace grand public
Actualités
Relations presse
Téléchargements
Adresses & plan d'accès
Contacts

Se repérer sur le site internet
Plan du site internet
Index des pages

Retrouvez nous sur
facebook ico twitter ico youtube ico daylimotion ico Suivre la vie du site


Logo Universite Paris Saclay Logo du Ministère de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Pêche Logo de ParisTech Logo de Agreenium


2007-2019 © AgroParisTech - Mentions légales