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Une formation pratique des chefs à la cuisine note à note

Le 22 février 2022, Hervé This a organisé sous le patronage du Centre international de gastronomie moléculaire Inrae-AgroParistech, un stage de cuisine note à note au restaurant Julien Binz, à Ammerschwihr en Alsace.

À leurs côtés, une dizaine de chefs, qui au terme de la journée, ont reçu leur premier certificat.
Pendant une journée, ils ont découvert les produits utilisables pour cette cuisine (des composés tous présents dans les aliments traditionnels), en vue de construire la consistance, la forme, la couleur, la saveur, l’odeur des mets préparés. Puis ils ont passé en revue les diverses initiatives mondiales, notamment le repas 100 % note à note que le chef Julien Binz a créé.
Les chefs présents ont alors participé à la confection de plusieurs recettes, tandis que ces dernières étaient discutées par Hervé This. Au menu de cette journée, Sorbet évocation betterave, nuage évocation amande/cerise ; Sponge cake évocation noisette ; Macaron évocation concombre et pin.

Pour rappel, en 2018, Julien Binz créait le premier menu 100% note à note, servi à une trentaine de convives, lors d’une conférence animée par Hervé This, inventeur du concept.

La cuisine note à note, c’est quoi ?

La cuisine note à note consiste à cuisiner en utilisant, non pas des ingrédients traditionnels, mais des composés purs, extraits des aliments ou synthétisés. En les
combinant, on peut obtenir la consistance, la couleur, la saveur, l’odeur ou les apports nutritifs d’un plat. On peut ainsi créer des combinaisons infinies et totalement inédites.

Lien des photos HD : https://we.tl/t-vgmIFcIBUA

La cuisine note à note avec Hervé This et le chef Julien Binz

Historique de la cuisine note à note
Définition
La cuisine note à note, une réponse aux enjeux de la planète
Premier menu 100% note à note de Julien Binz
Masterclass de la cuisine note à note
Premier stage pratique note à note
Sommaire
En 1988, Hervé This, directeur du Centre international de gastronomie moléculaire
Agroparistech-Inrae, inventait la gastronomie moléculaire et dès 1994, le concept de cuisine note à
note, pour exprimer le fait d’assembler des composés purs, pour créer de nouveaux goûts et consistances n’ayant jamais existé.
« La cuisine moléculaire, c’est la cuisine qui fait usage d’ustensiles nouveaux, venus des laboratoires de chimie : thermocirculateurs pour la cuisson basse température, siphons pour faire des mousses ou des émulsions, évaporateurs rotatifs, azote liquide pour des sorbets, divers gélifiants pour des perles à coeur liquide, des spaghettis gélifiés. Mais c’était donc surtout une question d’ustensiles », précise Hervé This. « Au contraire, la cuisine note à note est une question d’ingrédients, uniquement. On peut faire cette cuisine avec les casseroles habituelles ». En 2009, les premiers plats sont testés dans le restaurant de son ami Pierre Gagnaire. En 2012, Hervé This, écrit le premier livre sur le sujet « La cuisine note à note en douze questions souriantes ».

La cuisine note à note, c’est de la cuisine... « Le cuisinier produit des aliments, à partir d’ingrédients », introduit Hervé This. « Mais les ingrédients culinaires classiques que sont les viandes, poissons, légumes ou fruits, sont remplacés
par des « composés », poursuit-il. Mais pourquoi avoir choisit ce nom ? « Parce que, quand j’ai inventé cette cuisine, j’ai voulu d’abord reconnaître qu’il n’y avait rien de chimique dans l’affaire. La cuisine, c’est d’abord une question « artistique » : il faut faire « bon », c’est-à-dire beau à manger (et à voir aussi, mais c’est secondaire). Il fallait trouver un nom artistique, et j’ai pensé à la musique, parce que la cuisine note à note est l’analogue culinaire de la musique de synthèse. Mais comme le
mot « synthèse » risquait de faire inutilement peur, j’ai proposé « note à note », comme on joue les notes de musique en arpège. L’idée est un peu fausse, car on devrait dire « onde à onde », en référence aux ondes sonores. Mais un nom est un nom, toujours arbitraire. »
En 2018, pour la première fois en France, un menu 100% note à note a été réalisé par Julien Binz chef étoilé à Ammerschwihr, proposant sous la dénomination « évocation » une application empirique et gustative de la cuisine note à note inventée par Hervé This. Un menu sans poisson, sans viande, ni fruits et légumes, mais uniquement élaboré par des composés purs et des évocations
d’odeurs, voici le défi culinaire relevé par Julien Binz, avec la garantie de goûts entièrement nouveaux, mais aussi la possibilité de créer un art culinaire nouveau.
La cuisine note à note se différencie de la cuisine moléculaire

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