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Une notion essentielle de chimie : l’oxydo-réduction. En quoi les cuisiniers seraient-ils intéressés ?

Oui, ces billets n’engagent que moi : voir le blog de Herve This : http://www.agroparistech.fr/1-A-propos-de-ce-blog.html->http://www.agroparistech.fr/1-A-propos-de-ce-blog.html]
Mais j’invite tous ceux qui veulent faire mieux (ce qui est mieux que faire seulement bien) a m’aider, en me proposant des améliorations : icmg chez agroparistech.fr

La chimie est-ce que l’on peut nomme une "science du feu" : en effet, les chimistes sont apparus quand des techniques qui faisaient usage du feu ont céder la place à l’alchimie, puis à la chymie, avant que cette dernière ne devienne la chimie, après la seconde moitié du 18e siècle.

Par exemple, la métallurgie est une technique qui consiste à chauffer des minerais pour produire des métaux : il y a une transformation de la matière, et l’apparition du métal, à partir des "terres".
Par exemple, les fabricants de savon chauffaient des cendre avec des graisses. Par exemple, la cuisine opère des cuissons, qui s’accompagnent de changements de couleurs, de saveurs, d’odeurs, de consistance...

A partir de la technique, il y a eu des réflexions "technologiques" : comment améliorer les techniques ?

Et, à partir de la technique, il y a eu une autre branche, scientifique, celle-là, qui n’est plus opérative mais spéculative : il s’agit de chercher les mécanismes des phénomènes.

De même que la physiologie est la science de la médecine, la chimie est donc la science de toutes ces techniques du feu : pharmacie, cosmétique, cuisine, métallurgie, peintures, vernis...

D’ailleurs, j’ai parlé de "feu", parce que c’est l’ordre de grandeur des énergies mises en oeuvre, mais il y a aussi nombre d’opérations classiques, que sont la dissolution, la cristallisation, l’évaporation, le broyage...

En tout cas, pour revenir à l’objet de ce texte, les métaux on été importants dans l’histoire de la chimie, et un concept essentiel est apparu quand on a plongé un métal, tel le fer, dans une solution d’un sel métallique d’un autre métal, tel le sulfate de cuivre.

Je n’ai pas besoin de présenter le fer, mais je rappelle que le sulfate de cuivre se présente habituellement sous la forme de cristaux bleus. Ces cristaux se dissolvent dans l’eau comme le ferait du sel. Mais on obtient cette fois un liquide transparent et bleu, ce que l’on nomme une "solution aqueuse de sulfate de cuivre".

Et c’est maintenant qu’il y a le phénomène merveilleux : quand on met un morceau de fer dans une telle solution, par exemple un clou, alors on voit le clou devenir rouge comme du cuivre... et effectivement, il y a du cuivre qui se dépose sur le fer, tandis que ce dernier se dissout dans la solution.

A la fin de la "réaction", on récupère du cuivre métallique et une solution de sulfate de fer.

Voilà il expérience fondatrice de ce que les chimistes nomment l’oxydoréduction, une réaction qui s’apparente en tous points à la rouille, où c’est cette fois l’oxygène qui réagit avec le fer. Et il y a bien d’autres réactions d’oxydoréduction, car cette catégorie inclut des oxydations la rouille mais aussi des réductions. Par exemple le chimiste allemand Justus Liebig découvrit que l’on pouvait faire précipiter de l’argent en "réduisant" un sel d’argent en solution aqueuse à l’aide du sucre nommé glucose : ce furent les miroirs !

Aujourd’hui, les réactions d’oxydoréduction font partie des premiers chapitres des cours de chimie à côté des réactions entre les acides et les bases... mais à quoi bon, en cuisine ? Par exemple, à récupérer des couverts en argent, en les déposant sur une feuille de papier aluminium, dans de l’eau salée ;-).

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