Temps nouveaux
L’assiette se décompose ainsi :
boules rouges d’amylopectine (farine de riz) cuites à la vapeur avec un cœur coulant au méthional
tranches de gelée au linalol (huile essentielle de graine de coriandre) entourées d’amylopectine torréfiée
branches vertes d’amylopectine au 1,8 cinéole (huile essentielle de romarin) cuites en friture
sauce aigre-douce au caramel de saccharose et acide citrique
poudre d’amylopectine torréfiée
1. Boules rouges
pour le cœur liquide : 4cl huile d’olive (cristallisée au frais : utilisation de la partie solide)
1cl de méthional
1 goutte de colorant jaune
sel en quantité suffisante
Mélanger le méthional, sel et colorant à la partie solide de l’huile cristallisée. Verser en moules demi-sphères, et surgeler.
pour le corps de la boule : 30g de farine de riz
23g d’eau
3 gouttes de colorant rouge
sel en quantité suffisante
Mélanger les ingrédients afin d’obtenir une pâte. Etaler et y enfermer une demi-sphère surgelée d’huile au méthional. Réserver au frais. Cuire au moment à la vapeur.
2. Tranches de gelée linalol
pour la gelée : 30g de poudre de lait
25g d’eau
3.2g d’agar agar
2g de saccharose
2 gouttes de linalol
Reconstituer le lait, amener à ébullition avec l’agar agar. Ajouter le linalol, puis couler en cylindres.
pour l’amylopectine torréfiée : 15g de farine de riz
Sur feu doux, faire brunir la farine de riz en remuant.
Démouler le cylindre de gelée, le rouler dans l’amylopectine torréfiée, et couper des lamelles plus ou moins fines à la mandoline.
3. Branches vertes au 1,8 cinéole
30g de farine de riz
23g d’eau
3 gouttes de colorant vert
2 gouttes de 1,8 cinéole
2g de saccharose
quantité suffisante de sel
Mélanger les ingrédients afin d’obtenir une pâte. Etaler et couper des lanières. Frire au moment, saler.
4. Sauce aigre-douce
50g de saccharose
60g d’eau
quantité suffisante de sel
2g d’acide citrique.
Cuire le saccharose à sec jusqu’au caramel brun. Décuire avec les 60g d’eau. Saler et ajouter l’acide. Réduire afin d’obtenir une consistance sirupeuse.
5.poudre d’amylopectine torréfiée
voir 2.
Dressage :
