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2 Une recette de Guillaume Siegler : le sushi

Texture de riz « Note by Note »
200g d’eau
12g d’agar-agar
Acide tartrique
3 g de glucose
2 g de glutamate de sodium
2 g de gomme xanthane
5 g de fecule de mais (amylopectine presque pure)
Quelques gouttes d’une solution dans l’huile de 2-acétyl-1-pyrroline
Quelques gouttes d’une solution à 5 % d’acide acétique (ou vinaigre cristal)

Feuille de texture recouvrante “Note by Note”
200 g d’eau
Une pince de 2,4,6-tri-isobutyl-5,6-dihydro-4H-1,3,5-dithiazine
8 g d’agar-agar
0,5 g de glutamate de sodium
0,5 g d’acide tartrique
P.S sel
2 g de glucose
1 g de gomme xanthane
1 g d’une dissolution d’ isothiocyanate d’allyle dans l’amidon
Colorant rouge et noir –Jaune et rouge

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16 rue Claude Bernard
F-75231 Paris Cedex 05
Tel: 33 (0) 1 44 08 18 43
Fax: 33 (0) 1 44 08 16 00
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