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Une recette de Marjolaine Gras : English breakfast Note à Note

Muffin au méthional
Muffin au méthional
50g de gluten de blé
½ cuillère à café de sucre
1 pincée de sel
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
8 g de beurre
35 mL d’eau
15 gouttes de méthional
Dans un saladier, mélanger le gluten, le bicarbonate de soude, le sucre, le sel le beurre fondu l’eau et le méthional. Pétrir la pâte pendant 5 minutes. Rajouter un peu de gluten si la pâte est trop collante. Laisser reposer ½ heure. Après ce temps, faire une petite boule avec la pâte et l’aplatir. La faire cuire à la poêle 2 minutes par face. Réserver le petit muffin.
Crème de jaune d’œuf
30 g de jaune d’œuf
1 pointe de couteau de gomme de Konjac
Disperser la gomme de konjac dans le jaune d’œuf. Mixer, réserver au froid pendant 1h.
Gelée au bacon
0.5 g de Carraghénane Kappa
50 mL d’eau
2.5 g de poudre de lait
2 gouttes d’arôme de bacon
1 pointe de couteau de colorant Rouge fraise
Mélanger l’eau, la poudre de lait et l’arôme de bacon. Disperser le carraghénane kappa et fouetter. Porter à ébullition puis verser dans des moules. Réserver au congélateur pendant 2h afin de faciliter le démoulage
Couper le muffin en 2 et découper en rond une moitié du muffin, le tartiner de crème de jaune d’œuf et ajouter la gelée de bacon décongelée par-dessus.
Mousse de thé et ses meringues
5 g de glucose
1 pointe de couteau de colorant rouge
1 goutte d’arôme d’orange
Faire cuire le glucose au micro-ondes pendat 30 secondes. Mélanger avec le colorant rouge et l’arôme d’orange. Recouvrir les bords d’un ramequin de ce mélange et placer au congélateur.
Mousse de thé
5 g de poudre de blanc d’œuf
50 mL d’eau
50 g de saccharose
5 gouttes d’arôme de thé
1 pointe de couteau de colorant vert pistache

Mélanger la poudre de blanc d’œuf, l’eau, la moitié du saccharose, l’arôme de thé et le colorant vert. Monter la meringue et rajouter le reste de saccharose petit à petit. Remplir le ramequin avec cette mousse.
Meringue au méthional
5 g de poudre de blanc d’œuf
50 mL d’eau
20 g de saccharose
1 pointe de couteau de colorant jaune d’or
5 gouttes de méthional
Mélanger la poudre de blanc d’œuf, l’eau, la moitié du saccharose, le méthional et le colorant jaune. Monter la meringue et rajouter le reste de saccharose petit à petit. A la poche à douille faire des petites meringues et laisser au four à 100°C pendant 1h30.
Placer ces petites meringues sur et à côté de la mousse de thé.
Flan de tomate, bille d’acide éthanoïque et miette de méthional.
Bille d’acide éthanoïque
5 mL d’acide éthanoïque dilué dans avec 45 mL d’eau
0.5 d’alginate de sodium
1 pointe de couteau de colorant noir
100 mL d’eau
1 g de lactate de calcium
Disperser l’alginate dans l’acide éthanoïque avec le colorant noir, mixer. Mélanger le lactate de calcium et l’eau, réserver au frais pendant 30 minutes. Avec une pipette verser doucement la solution d’acide dans le bain de lactate de sodium. Réserver les perles.
Flan de tomate
15 g de poudre de tomate
5 cL d’eau
1 g de carraghénane kappa
1 pincée de sel
2 gouttes d’arôme de basilic
Mélanger la poudre de tomate, les 5 cL d’eau, le sel le carraghénane kappa. Porter à ébullition. Rajouter l’arôme de basilic.
Mettre dans une verrine contenant quelques perles d’acide éthanoïque et remuer délicatement la préparation afin de répartir les perles. Réserver au frais pendant 2h.
Miettes au méthional
20 g de poudre de lait
20 g d’amidon
10 g de gluten
5 g de sucre
1 pincée de sel
30 g de beurre de cacao en poudre
10 gouttes de méthional
5 cL d’eau
Mélanger tous les ingrédients, étaler la pâte et cuire au four à 110°C pendant 25 minutes. Emietter à l’aide d’une fourchette et répartir sur la verrine de flan de tomate.

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