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Les pommes de terre soufflées (dans le cadre du Musée Numérique des Techniques Culinaires)

Publié le 25 septembre 2017 / /

Cette vidéo commence par montrer la difficulté de réaliser des pommes de terre soufflées. Puis grâce à trois cuisiniers de talent, on identifie l’ensemble des paramètres importants pour la réussite du plat.
Tourné à l’école Jean Ferrandi de la Chambre de Commerce de Paris
Hervé This

Messages


  • 21 janvier 2019, 19:39, par Guillaume Ethier - repondre

    Bonjour, est-ce possible d’avoir accès aux notes du compte rendu de ce séminaire ? Comme mentionné à 11:45 du viédo. Merci


  • 27 novembre 2019, 17:17, par Francis - repondre

    Bonjour Hervé, j’ai tenté l’expérience plusieurs fois et même en respectant le protocole cela ne fonctionne pas toujours. Je pense que toutes les PDT de consommation à chair non ferme qui sont prévues à la base pour des frites, purées et potages et qui ne permettent pas d’obtenir des frites croustillantes ne permettent pas de réaliser des pdt soufflées car la croûte extérieur qu’elle forme après le premier bain n’est pas étanche et laisse donc passer la vapeur qui permettrait aux Pommes de terre de souffler. Qu’en pensez vous ?

    A propos de moi : J’ai fini par être licencié, je pense que vous comme moi savions ce que mon directeur avait en tête et c’est pour cette raison qu’il a été si difficile de vous faire venir dans mon école. Toutes mes amitiés.

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