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Mayonnaise blanche et ferme

Publié le 5 mars 2012 / - - /

Marie-Antoine Carême, le cuisinier des empereurs, l’empereur des cuisiniers, disait que quand on fait la mayonnaise à la cuiller en bois, c’est du frottement répété de la cuiller contre le bord de la terrine que dépendent blancheur et fermeté de la sauce. Vrai ou faux ?


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