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Un plat de cuisine note à note : le dirac

8 octobre 2015, 09:31, par Hervé This

Hélas, il n’existe pas de livre de toxicologie alimentaire pour les cuisiniers, mais les composés odorants utilisés par l’industrie des "arômes" (on devrait dire "compositions" ou "extraits") sont très bien connus, et codifiés. Je me dis que ce devrait être la mission du Centre International de Gastronomie moléculaire que de donner des informations. Je vais le faire, donc.
Pour le formalisme DSF, il y a beaucoup de documents en ligne, mais notamment des cours https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=FIPDESMOLECULARGASTR&curdirpath=/docs%20HTHIS
ou encore les Cours de gastronomie moléculaire, podcastés sur ce site.
Inversement je m’aperçois qu’il n’y a pas de cours en ligne sur le formalisme en français.
Et, finalement le formalisme DSF est très bien expliqué en français dans mes deux livres :
- La cuisine note à note
- Mon histoire de cuisine (avec un exemple sur la béarnaise)

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